Recette : Bar sauce ravigote

Ingrédients pour Bar sauce ravigote

2 kilos bar; vinaigre; 1/2 litre vin blanc; légumes; cornichons; 125 gr. de beurre.

Préparation pour Bar sauce ravigote

Parez, lavez et videz un bar de 2 kilos, faites-le cuire dans un bon court-bouillon composé d'eau salée, un quart de litre vinaigre, demi-litre vin blanc, laurier, thym, persil, oignon et carotte coupés en rondelles, où vous le laissez cuire de 15 à 20 minutes au plus. Levez le poisson, avec précaution, lorsque l'eau commence à refroidir, mais ni trop tôt, ni trop tard, afin qu'il conserve sa chaleur, et servez-le avec la sauce suivante.Faites blondir, à la casserole, 25 grammes de beurre avec une pincée de farine, en tenant remué ; mouillez avec de l'eau du court-bouillon, battez votre roux et laissez mijoter près du feu. Dans une autre petite casserole, faites bouillir quelques secondes un verre de vinaigre, ajoutez aussitôt une petite poignée de câpres, échalotes, et 2 gros cornichons hachés ; passez la sauce sur le poisson, et mettez, persil, cerfeuil, estragon hachés, à revenir dans un peu de beurre, pour lier votre sauce.