Intoxication alimentaire : quels sont les signes d’alerte ?

Nausée, vomissement, diarrhée : des symptômes classiques

Œuf, viande, crème, charcuterie, conserves… Quand une bactérie* contamine un aliment (on parle d’intoxication microbienne), elle s’attaque rapidement à la muqueuse intestinale. Conséquence : de forts troubles digestifs.

Quels sont les signes d’alerte ? Diarrhées (plus de trois selles liquides ou molles par jour), nausées, vomissements, crampes abdominales. En cas d’intoxication alimentaire, les symptômes peuvent se manifester quelques minutes ou heures après la consommation de l’aliment contaminé.

Quand consulter ? Si les symptômes persistent au bout de deux jours ou que vous relevez la présence de sang et/ou de glaires dans les selles, consultez un médecin. S’ils s’associent à des signes de déshydratation (cela peut arriver rapidement chez les personnes âgées ou les enfants), neurologiques (vertiges, troubles visuels, difficultés à respirer) ou si plusieurs personnes ayant partagé un même repas présentent les mêmes symptômes, contactez les secours.

Attention : pas d’amalgame, les troubles digestifs ne sont pas toujours dus à une intoxication alimentaire. Ils peuvent être la conséquence d’un virus ou d’une autre infection. En cas de doute, consultez.

* Parmi les bactéries fréquentes : l’escherichia coli, la salmonelle ou la campylobacter.

Fièvre, maux de tête : attention !

Il peut arriver que la fièvre et/ou les maux de tête accompagne(nt) les symptômes digestifs associés à une intoxication alimentaire (nausée, diarrhée…).

Quels sont les signes d’alerte ? Une fièvre élevée (39/40°), constante, associée ou non à des maux de tête, des troubles digestifs, voire des troubles nerveux.

Quand consulter ? Si vous observez les symptômes cités ci-dessus, consultez sans attendre.

Vertiges, troubles visuels : le botulisme peut être fatal

En cause, des conserves mal stérilisées. En 2017, une jeune fille de 18 ans est décèdée après avoir consommé des aliments mal stérilisés. Elle a été confrontée à une toxine très puissante, appelée 'toxine botulique', sécrétée par la bactérie Clostridum botulinum.

Quels sont les signes d’alerte ? ‘La toxine botulique joue sur le système nerveux’, explique le Pr Robert Benamouzig, gastro-entérologue. Concrètement, elle peut entraîner asthénie, sensation de faiblesse, vertiges, vision floue ou double, sécheresse buccale, troubles de l’élocution et de la déglutition. Des troubles digestifs (vomissements, diarrhée, constipation, ballonnement) peuvent aussi se manifester. Le botulisme n'implique généralement ni fièvre, ni perte de connaissance. La paralysie des muscles respiratoires peut entraîner le décès.

Quand consulter ? Contactez les secours dès que vous ressentez les symptômes énoncés ci-dessus. En général, le botulisme se déclare après une incubation de quelques heures à quelques jours.

Quels aliments sont à risque ? Principalement, les conserves familiales ou les produits de fabrication artisanale tels que :

• mortadelle, jambon cru salé et séché, charcuteries (saucisses, pâtés).
• conserves de végétaux (asperges, haricots verts, carottes et jus de carotte, poivrons, olives à la grecque, potiron, etc.), salaisons à base de viande de bœuf.
• poisson salé et séché, marinades de poisson, poisson ou viande de phoque fermenté, emballé sous vide.

À savoir : le miel contaminé par des spores de C. botulinum est le seul aliment connu pour la transmission du botulisme infantile. Il ne faut pas en donner aux enfants de moins de 12 mois.

Listériose : elle est mortelle dans 20% des cas

Septembre 2011 : une épidémie de listériose fait une vingtaine de morts aux Etats-Unis. Le même mois, Carrefour rappelle deux produits fromagers contaminés par la listéria en France. La bactérie Listeria fait parler d’elle depuis de nombreuses années. En France, en 2008, un peu moins de 300 cas de listériose ont été recensés. L’affection est mortelle dans 20 à 30% des cas.

Quels sont les signes d’alerte ? La listériose se traduit par une infection du sang, voire du système nerveux central, qui se manifeste par une méningite (fort maux de tête, fièvre élevée, nausée, vomissement) ou une méningo-encéphalite (méningite avec des signes de paralysie). Chez la femme enceinte, elle peut entraîner le décès in utéro. 'Les symptômes apparaissent entre 1 et 15 jours après la consommation de l’aliment contaminé, exceptionnellement jusqu’à deux mois après’, précise le Pr Robert Benamouzig, gastro-entérologue.

Quand consulter ? Si vous observez les symptômes cités ci-dessus, consultez immédiatement. La listériose est une urgence.

Quels aliments à risque ? Selon l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail), ‘toutes les grandes catégories d’aliments, qu’il s’agisse du lait et des produits laitiers, de la viande crue et des produits carnés, des végétaux, ou encore des poissons ou crustacés et des plats préparés peuvent être contaminés par cette bactérie’.

À savoir : de nombreuses personnes ingèrent assez fréquemment de petites quantités de Listeria monocytogènes sans qu’aucun symptôme n’apparaisse.

Salmonelle : elle peut s'en prendre aux reins et s'avérer fatale

'La salmonelle est une des premières causes de diarrhée infectieuse en France', indique le Pr Robert Benamouzig, gastro-entérologue. Selon une enquête réalisée par l’Institut Pasteur, l’Afssaps (Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé) et l’INVS (Institut national de veille sanitaire), il y aurait eu environ 17 000 cas de salmonellose en 2008.

De quoi s’agit-il ? Les salmonelloses sont des maladies provoquées par des bactéries dites ‘salmonella’. La plupart d’entre elles sont des parasites intestinaux des animaux vertébrés et des oiseaux transmis à l'homme par le biais d'aliments contaminés.

Quels sont les signes d’alerte ? Fièvre (39-40°c), diarrhée, nausée, vomissement et douleurs abdominales. Les premiers symptômes surviennent généralement 12 à 48 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé. Certains types de salmonella peuvent être à l’origine de graves complications : fièvre à 40 °C avec céphalées frontales, insomnie, asthénie, anorexie, troubles digestifs et neuropsychiques avec une somnolence notamment. L’incubation est là de 7 à 10 jours, selon l’Anses.

Quand consulter ? Dans les formes bénignes de salmonelles, la guérison intervient spontanément au bout de 3 à 5 jours. Néanmoins, si vous présentez les symptômes énoncés ci-dessus, consultez.

Quels aliments à risque ? Selon l’Anses, les principaux aliments impliqués sont les œufs et les ovoproduits (blancs d'œuf, poudre d'œuf...), ainsi que les viandes (porcs et volailles principalement). Il y a aussi un risque avec les aliments qui ne sont pas décongelés dans les règles de l'art.

Attention : il existe un risque de déshydratation avec insuffisance rénale chez les jeunes enfants, sujets âgés et immunodéprimés. La salmonelle peut alors être mortelle. Consultez au moindre doute.

Escherichia coli : elle peut détruire les reins

Selon l’Inserm, la bactérie escherichia coli (E.coli) tuerait 2 millions de personnes chaque année, dans le monde. Avant l’été 2011, elle a contaminé des graines germées et rendu malade des centaines de personnes en Europe, entraînant de nombreux décès en Allemagne.

Quels sont les signes d’alerte ? Crampes abdominales, diarrhées (parfois sanglantes). La fièvre et les vomissements peuvent également s’observer. La période d’incubation est de 1 à 8 jours, en moyenne 3 à 4 jours.

Quand consulter ? Si les symptômes persistent au bout de 2 jours, consultez. En cas de diarrhée sanglante, n’attendez pas ! Dans la plupart des cas, la guérison se fait dans les 10 jours. Néanmoins, l’OMS rappelle que pour 10% des patients contaminés, il y a un risque de syndrome hémolytique-urémique (SHU), affection potentiellement mortelle. Le SHU se caractérise notamment par une défaillance rénale aiguë.

Quels aliments à risque ? Viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, produits laitiers non
pasteurisés, produits végétaux crus ou non pasteurisés (salade, radis blancs, jus de pomme), eau de distribution.

À savoir : l’escherichia coli est une entérobactérie, c'est-à-dire une bactérie vivant normalement et sans risque dans nos intestins. Certaines souches deviennent dangereuses, voire mortelles, quand elles se mettent à fabriquer des toxines connues sous le nom de verotoxines ou de toxines de type Shiga.

Staphylocoque doré : des risques d'hypotension

En janvier 2011, un jeune homme français décède après avoir mangé un hamburger acheté dans une célèbre chaîne de fast-food. En cause, la présence d’un staphylocoque doré. Les staphylocoques seraient au deuxième rang des bactéries responsables d'intoxication alimentaire en France (après les salmonelles). ‘Il produit une toxine qui déclenche l’infection’, explique le Pr Robert Benamouzig gastro-entérologue.

Quels sont les signes d’alerte ? Nausée suivie de vomissements violents et répétés, douleurs abdominales, vertiges, diarrhées, frissons, faiblesse générale, parfois accompagnée de fièvre. ‘Lors des cas les plus sévères, des maux de tête, une prostration (abattement) et une hypotension ont été rapportés,’ indique l’Anses. L’infection par staphylocoque se manifeste rapidement, ‘en général 6 à 8 heures après avoir ingéré l’aliment contaminé’, précise notre interlocuteur.

Quand consulter ? Si vous présentez les symptômes cités ci-dessus, consultez. S’il s’agit d’un nourrisson ou d’une personne âgée, c’est une urgence. Le risque de déshydratation peut être mortel. Dans la majorité des cas, les symptômes vont régresser spontanément dans les 18 à 24 heures, les diarrhées et la faiblesse générale peuvent persister 24 heures de plus.

Quels aliments à risque ?

• Les aliments très manipulés : viandes, volailles et jambon, cuits et tranchés, salades composées, gâteaux à la crème, pâtisseries, plats cuisinés.
• Les aliments fermentés : fromage, salami
• Les produits séchés ou à teneur réduite en eau : lait en poudre, pâte, poisson.

Campylobacter : une cause fréquente de gastro-entérite

Le campylobacter est une des causes les plus fréquentes d’infection alimentaire. Une des sous-espèces, peu connue, est le campylobacter jéjuni. C’est une bactérie fréquente dans les gastro-entérites.

Quels sont les signes d’alerte ? Les diarrhées se manifestent dans 90% des cas. Parmi les autres symptômes possibles : fièvre, nausée, céphalée et douleurs abdominales. La maladie débute habituellement 1 à 10 jours après l'ingestion de la bactérie. Les effets peuvent persister une semaine.

Quand consulter ? En cas de diarrhées répétitives (plus de trois par jour), prenez un avis médical. Plus encore, si elle s’associe à de la fièvre ou si elle concerne un nourrisson ou une personne âgée (risque de déshydratation).

Quels aliments à risque ? Selon l’Anses, lait cru, viandes de volailles insuffisamment cuites.

Choléra : des décès par déshydratation

Les premières épidémies de choléra remonteraient au 19e siècle. En 2011, le choléra tue encore tous les ans des milliers de personnes dans le monde (surtout en Afrique où 90% des cas sont répertoriés). Cette maladie est due au vibrion cholérique, une bactérie très mobile qui peut contaminer l’eau ou les aliments.

Quels sont les signes d’alerte ? Diarrhées violentes, aqueuses, blanchâtres, vomissements. Il n’y a pas de fièvre. L’incubation est de quelques heures à quelques jours.

Quand consulter ? Si vous présentez les symptômes cités ci-dessus, consultez. En l’absence de traitement, la mort survient en 1 à 3 jours. ‘On sécrète beaucoup d’eau ce qui peut entraîner le décès par déshydratation’, explique le Pr Robert Benamouzig gastro-entérologue.

Quels aliments à risque ? Il n’y a pas d’aliment en particulier à risque.

À noter : en voyage dans un pays à risque (Afrique notamment), le choléra toucherait un voyageur sur 1 million.