Les scientifiques créent un nouveau chocolat, moins sucré

Amateurs de chocolat, cette bonne nouvelle est pour vous. Un nouvel ingrédient permettrait de baisser la teneur en sucres, bien trop présents dans sa composition habituelle. Même le chocolat noir, moins sucré que le chocolat au lait, contient généralement entre 20 et 40 % de glucides. Le sucre masque les autres constituants du chocolat, pourtant intéressants d’un point du vue nutritionnel, comme la fève de cacao. C’est une excellente source de minéraux (fer, magnésium, potassium) et d’antioxydants.

De plus, l’ajout du beurre de cacao dans les produits traditionnels apporte beaucoup de graisses saturées qui augmentent, entre autres, les risques de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2.

Un chocolat moins sucré et riche en fibres

Des scientifiques de l'École polytechnique fédérale de Zurich ont pensé à notre ligne ! Ils ont réinventé la recette du chocolat, remplaçant une partie du sucre raffiné par une partie du fruit du cacao qui est normalement jetée, à savoir la pulpe du fruit et la coque. Aujourd'hui, il faut savoir qu’environ 70% du fruit de cacao est abandonné, seules les fèves sont gardées pour fabriquer le chocolat.

Le cacaoyer du genre Theobroma produit le fruit qui nous intéresse et qui subit de nombreux changements avant de produire le chocolat. La transformation des dizaines de graines charnues à l'intérieur de chaque fruit de la plante (appelé "cabosse") nécessite un long processus de fermentation, de torréfaction et de broyage qui transforme les graines et leur enveloppe pulpeuse en une fine pâte.

Pourtant, en plus des fèves de cacao, la cabosse contient des matériaux riches en fibres qui pourraient être utilisées pour leur pouvoir sucrant. "Les fibres sont précieuses d'un point de vue physiologique, car elles régulent naturellement l'activité intestinale et empêchent le taux de sucre dans le sang d'augmenter trop rapidement lors de la consommation de chocolat", rappelle Kim Mishra, technologue alimentaire à l'ETH Zürich et auteur principal de l'étude publiée dans Nature food.

Un goût sucré comparable à celui du chocolat traditionnel

Pour cette nouvelle recette de chocolat, fini l’ajout de sucres. Le concentré de jus de pulpe de cacao est utilisé pour remplacer le sucre traditionnel provenant de la betterave sucrière.

Les chercheurs ont produit un gel de cacao très sucré, à partir de la pulpe et de l’endocarpe (une partie de la coque) réduit en poudre. On obtient un chocolat au "goût sucré comparable à celui du chocolat traditionnel, tout en offrant une valeur nutritionnelle améliorée grâce à une teneur plus élevée en fibres et une teneur réduite en acides gras saturés", selon l’étude.

Et le résultat final serait aussi satisfaisant en bouche. En jouant sur les températures et les proportions du jus et de la coque, ils ont obtenu un très bon équilibre entre la saveur et la sensation en bouche. Des expériences menées sur des volontaires entraînés ont montré qu'un produit contenant 20 % de "gel de fruits" était aussi sucré qu'un chocolat contenant 5 à 10 % de sucre en poudre.

Un chocolat plus durable et économique

Par ailleurs, la production de chocolat est confrontée à des défis nutritionnels, environnementaux et socio-économiques tout au long de la chaîne de fabrication. "La production à grande échelle de ce chocolat pourrait réduire l'utilisation des terres et le potentiel de réchauffement de la planète par rapport à la production européenne moyenne de chocolat noir. Le processus offre également des possibilités de diversification des revenus des agriculteurs et de transfert de technologie, ce qui présente des avantages socio-économiques potentiels pour les régions productrices de cacao", assurent les chercheurs.

On pourrait donc retrouver prochainement dans nos étals de supermarché un tout nouveau chocolat, contenant jusqu’à 20% de gel de cacao.