Attention, le pain grillé peut être dangereux pour votre santé

On a souvent le réflexe de passer au grille-pain ou au four, quelques tranches de pain pour le rendre plus croustillant. Mais cette habitude anodine peut s’avérer néfaste pour votre santé. En cause, l’acrylamide, une substance chimique qui se forme au moment de la cuisson à haute température de certains aliments qui contiennent de l’amidon, présent dans le blé ou de l’asparagine, présent dans les aliments riches en protéines. L’acrylamide est reconnue comme substance cancérigène depuis 1994 mais encore trop peu connu des citoyens, qui ne se rendent pas forcément compte des dangers d’une simple cuisson.

Les dangers de l'acrylamide

L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, l’agence de l’Union Européenne qui fournit des avis scientifiques indépendants sur les risques liés à l’alimentation, fait un constat sans appel. L’acrylamide est vraiment très mauvaise pour la santé. Elle recommande d’adopter les bons gestes au quotidien pour réduire la production d’acrylamide dans notre alimentation.

Ne pas laisser l’huile de friture ou de cuisson surchauffer dans une poêle ou une casserole, ne pas faire brûler les aliments mais seulement dorer légèrement, ne pas consommer les parties brunies lors de la cuisson, qui sont particulièrement riches en acrylamide, cuire les produits à base de pommes de terre comme les frites jusqu’à ce qu’ils soient dorés et non bruns, et ne surtout pas stocker les pommes de terre au réfrigérateur, cela augmente sa teneur en sucre et donc la production d’acrylamide lors de la cuisson.

Concernant le pain, il est très fortement recommandé de ne le faire griller que légèrement, jusqu’à obtenir une couleur dorée, jamais brune. Une cuisson excédant les 220 degrés est formellement proscrite. À une telle température, le processus de combustion est tellement important qu’il engendre inévitablement la production d’acrylamide.

Consommer des tartines trop grillées régulièrement représenterait un vrai danger pour votre santé. "Griller le pain pendant cinq minutes au lieu de trois minutes peut augmenter la teneur en acrylamide de 31 μg/kg à 118μg/kg en fonction du type de pain et de la température du grille-pain", insiste l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments dans ses recommandations.

Il en va de même pour les aliments frits, le café noir mais encore les biscuits cuits, y compris ceux que vous achetez en supermarché. Pour limiter les dangers, la Commission européenne a mis en place un dispositif de surveillance de l’acrylamide dans les denrées alimentaires depuis 2007. Tous les ans, des contrôles sont effectués afin de mesurer les taux d’acrylamide dans différents produits industriels tels que les biscuits secs. Depuis 2011, des valeurs de seuils ont été définies, en cas de dépassement de ces seuils, les industriels sont obligés de modifier leurs procédés de fabrication afin de faire baisser la température ou le temps de cuisson, et ainsi réduire la production d’acrylamide.

Peut-on tout de même se faire plaisir de temps en temps et manger du pain grillé à titre occasionnel ? Dans son rapport, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments conclut qu’il est impossible de définir une dose journalière tolérable d’acrylamide. Ce qui est certain, c’est que cette substance génotoxique peut endommager l’ADN et provoquer un cancer, alors même si c’est bon, il faut mieux éviter de trop faire griller son pain.