Recette : Râbles de lapin au Crottin de Chavignol

Ingrédients pour Râbles de lapin au Crottin de Chavignol

6 râbles de lapin, 5 crottins de Chavignol frais, 1 bouquet de sauge fraîche, 6 olives noires, 10 cl de crème fraîche, huile d'olive, 1 gousse d'ail, crépine de porc, sel, poivre du moulin, 10 cl de vin blanc sec et 30 cl d'eau

Préparation pour Râbles de lapin au Crottin de Chavignol

Faire tremper la crépine dans l'eau froide.
Préchauffer le four à 180° C.
Mixer ensemble 3 crottins, la gousse d'ail, les olives dénoyautées et 6 feuilles de sauge.
Saler et poivrer. Couper 6 morceaux de crépine.
Enrober les râbles avec la pâte obtenue, puis les emmailloter de crépine.
Les dresser dans un plat à four huilé, et arroser d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Dresser dans un plat à feu et enfourner.

Après 30 minutes, verser le vin et 10 cl d'eau sur les râbles. Remettre au four pendant 45 minutes.

Dans une casserole, faire infuser quelques feuilles de sauge dans 20 cl d'eau. Quand les râbles sont cuits, les retirer du plat et les garder au chaud.
Déglacer le fond du plat avec l'infusion de sauge. Ajouter les 2 crottins restant émiettés.
Reverser dans la casserole et laisser sur feu doux, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Ajouter la crème et faire réduire encore cinq minutes. Servir les râbles nappés de la sauce bien chaude.

Nos suggestions pour Râbles de lapin au Crottin de Chavignol

Vous pouvez remplacer les râbles par les cuisses. Dans ce cas, attention à l'os coupant.
Quand c'est possible, prendre de l'ail nouveau car il est plus doux. Si ce n'est pas la saison, il suffit d'ôter le germe de l'ail et d'éventuellement pocher la gousse si l'ail est trop fort.
S'il est impossible de trouver de la sauge fraîche, en acheter de la séchée chez un herboriste, elle sera plus belle que dans les magasins d'alimentation.
Accompagner ce plat de pâtes fraîches avec de l'huile d'olive et du vin qui aura servi à la préparation.

Pour en savoir plus sur le crottin de Chavignol :
http://www.crottindechavignol.com/