Viande rouge : bonne ou mauvaise pour la santé ?

La viande rouge est-elle à l’origine de maladies cardio-vasculaires ?

A plusieurs reprises, des chercheurs ont montré une corrélation entre la consommation de viande rouge et l'hypercholestérolémie ainsi que le diabète de type 2. Deux pathologies soupçonnées pour leur part d'augmenter les risques de la maladie d'Alzheimer.

De là à en déduire que la viande rouge est l'aliment coupable de maladies cardio-vasculaires, il n’y avait qu’un pas à franchir… Mais selon Jean-Michel Lecerf, il s'agirait plutôt de se pencher sur les régimes alimentaires et d'observer l'impact de l'ensemble des aliments consommés au quotidien, notamment les effets des aliments ultra-transformés (plutôt que d'incriminer uniquement un aliment comme la viande rouge) : " C’est plus le problème du style alimentaire dans son ensemble, parce que la viande rouge en elle-même n’explique pas de tels résultats." Le Dr Boutron-Ruault partage son avis. "C’est plutôt lié à notre mode de vie occidental : trop d’acides gras saturés ou hydrogénés à cause des huiles de palme et de coprah des produits industriels, trop d’omégas 6, présents notamment dans l’huile d’arachide. "Cela va bien au-delà de la viande."

Autrement dit, bouder les légumes et les aliments sains au profit d'une consommation excessive d'aliments transformés, et de produits alimentaires trop gras, trop sucrés, trop salés serait plus néfaste pour la santé du coeur et à risque de maladies cardiovasculaires et de cancers.

Viande rouge : l'importance du zinc

On en parle peu, mais le zinc est l’un des minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. "Croissance, développement du goût, processus antioxydant, consolidation de nombreuses protéines… Il joue un rôle indispensable", assure le Dr Lecerf.

Avec 8,6 mg par portion de 100g, le bœuf est l’une des sources naturelles les plus riches en zinc.

"Normalement, avec une alimentation équilibrée et suffisamment abondante, nous n’avons aucun problème pour couvrir nos besoins", tempère Marie-Christine Boutron-Ruault.

Viande rouge : quelle quantité par semaine, à quelle fréquence ?

Comme toujours en nutrition, tout est dans la nuance : un peu de viande rouge, mais pas trop. L’idéal est de consommer cet aliment deux fois par semaine (des portions de 100 à 150g).

Le mode de cuisson des aliments a aussi son importance : évitez les sauces trop grasses ainsi que les viandes trop cuites au barbecue ou au grill. Préférez-les bouillies, mijotées ou à la poêle avec un fond d’huile d’olive.

Viande : surtout variez les plaisirs !

Boeuf, cheval, mouton, porc… chacune de ces viandes vous apportera des propriétés différentes.

Viande rouge : pour faire le plein de vitamines B

B1, B2, B5, B6, B12… Toute la famille (ou presque) des vitamines B se trouve en grande quantité dans la viande de boucherie, avec une mention spéciale pour la vitamine B12 (dont 50% des apports journaliers recommandés sont couverts par 100g de bœuf). Cette vitamine contribue entre autres à la constitution des globules rouges.

Là encore, les carences sont relativement rares : "elles sont surtout observées dans certaines maladies, notamment les gastrites atrophiques", reconnaît le Dr Boutron-Ruault.

Viande rouge et prise de poids

Alors que le monde entier est sous le charme du fameux régime Dukan et de ses protéines à volonté, une étude a montré récemment qu’à apport calorique égal, manger 250g de viande par jour entraîne une prise de poids d’environ 2 kg sur 5 ans.

"Là encore, on pense plutôt à un problème de style de vie général ", explique le Dr Lecerf. "La viande en elle-même n’est pas très calorique". Évidemment, ça dépend des morceaux et des viandes.

Parmi les viandes rouges les plus grasses : certaines charcuteries, l’agneau, les côtes de porc… En revanche, un faux-filet, un tournedos ou une escalope de veau contiennent peu de lipides.

Viande rouge : une source de bonnes protéines

Défense contre les maladies, construction des os, renouvellement des tissus musculaires…, les protéines sont indispensables pour la bonne santé de l'organisme, comme l'ont mis en avant des études scientifiques.

Or la viande rouge (au sens large : bœuf, canard cheval, porc, veau, mouton, abats, charcuterie…) en regorge : 20 à 25g de protéines pour une portion de 100g.

Cerise sur le gâteau, ces protéines animales sont d’excellente qualité. "Elles contiennent des acides aminés dits essentiels, que le corps ne synthétise pas naturellement", explique Marie-Christine Boutron-Ruault, médecin et directeur de recherche à l’Inserm. Et elles sont particulièrement bien assimilées par l’organisme.

Viande rouge : faut-il avoir peur de la contamination par des vers ou parasites ?

"Il y a effectivement un vrai risque de contamination par les helminthes (ver parasite comme le tænia, ascaris), avec certaines viandes consommées crues ou insuffisamment cuites", reconnaît le Dr Boutron-Ruault.

Mais les risques sont très faibles lorsque la viande est cuite", rassure Jean-Michel Lecerf. "Cependant, il faut prendre certaines précautions, et notamment faire cuire suffisamment la viande de porc. Quant à la mode de la viande ou du poisson crus, il faut s’en méfier."

Les règles d’hygiène alimentaire sont donc à suivre encore plus scrupuleusement : optez pour une viande hachée sous vos yeux, faites-la cuire tout de suite, ou bien congelez-la. Et, surtout pas de décongélation à l’air libre, préférez le micro-ondes.

Viande rouge : les bons aliments pour remplacer les protéines animales

Si la viande rouge et la charcuterie doivent être limitées et consommées avec modération et qu'on souhaite respecter les recommandations, sachez qu'il existe de bons aliments qui permettent de faire le plein de protéines.

Le site Manger bouger rappelle les bonnes alternatives aux produits d’origine animale pour limiter leur consommation. Il conseille de miser sur ces aliments:

-les œufs, le poisson (2 fois par semaine) et les produits laitiers (2 par jour pour les adultes)

-les légumes secs ou légumineuses (fèves, haricots noirs, haricots rouges, lentilles, pois chiches etc). Ces aliments riches en protéines végétales constituent une bonne option quand on ne mange pas de viande ni de poissons, dans le cadre d'une alimentation végane par exemple.