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Bœuf, veau, porc, agneau, le cheval, le mouton… La place de la viande rouge dans l’assiette est régulièrement remise en question pour les dangers qu’elle ferait peser sur la santé. Le Centre de recherche international sur le cancer (agence de l’Organisation mondiale de la Santé) et l’Institut national du Cancer ont mis en garde contre le risque de cancer colorectal lié à la consommation excessive de viande rouge.
L’Organisation mondiale de la Santé a ainsi classée la viande rouge comme "probablement cancérogène pour l’homme", au regard "des indications limitées" provenant d'études épidémiologiques faisant état de cette association entre l’excès de viande rouge et ce de cancer.
Pour écarter ces risques, de nombreuses voix appellent à la bannir totalement au profit d’une alternative jugée moins risquée : la viande blanche.
Dans ce vif débat, on reste souvent sur notre faim : laquelle de la viande rouge ou blanche est réellement la plus saine ? Raphaël Gruman a accepté de jouer les arbitres en répondant à nos questions.
Viande rouge : quels sont ses bienfaits ?
La viande rouge n’est pas dénuée d’intérêt nutritionnel, en raison de sa "teneur en protéines et en fer", explique Raphaël Gruman. De plus, "elle apporte une bonne satiété tout en entretenant la masse musculaire".
Problème, "en trop grande quantité, elle peut favoriser le développement de pathologies cardiovasculaires", tempère le nutritionniste.
Viande rouge : quel type privilégier ?
Pour limiter les risques de cancers, l’Institut national du Cancer recommande de "limiter la consommation de viandes rouges à moins de 500 g par semaine".
Pour préserver sa santé globale, Raphaël Gruman, recommande de "se limiter à deux portions de viande rouge maximum par semaine" et de privilégier "les steaks hachés à 5% de MG, les bons morceaux plutôt maigres comme le rumsteck, ou les viandes à bouillir qui subiront une cuisson lente comme la viande de pot au feu. Dans ce cas, il est préférable d’écumer pendant la cuisson".
Viande blanche : quels sont ses bienfaits ?
Issue des volailles, du lapin et du veau, la viande blanche présente différents atouts, selon Raphaël Gruman. Elle est "riche en protéines et pauvre en graisses. Elle est intéressante pour une bonne satiété ou lorsque l’on souhaite faire attention à sa ligne".
Contrairement à la viande rouge, la viande blanche ne met pas à l’épreuve la santé cardiovasculaire. Elle peut donc être consommée plus fréquemment, à raison de "trois portions" maximum par semaine. Le nutritionniste préconise d’alterner avec des protéines végétales, du poisson et des oeufs.
Moralité, la balance pencherait donc plutôt en faveur de la viande blanche plutôt que la rouge ? "Il est préférable de les alterner, nuance Raphaël Gruman. La viande rouge à des intérêts notamment pour éviter l’anémie, lorsque l’on a besoin de faire le plein de fer. La viande blanche elle est intéressante pour limiter l’apport de graisse. Par conséquent, c’est surtout une question de fréquence : on peut manger deux fois par semaine de la viande rouge et trois fois de la viande blanche".
Viande rouge, blanche : quelle est la bonne cuisson ?
Certains modes de cuisson exposant les aliments à des températures très élevées doivent être limités car ils génèrent des substances cancérigènes ou potentiellement cancérigènes, selon l’Institut national de Cancer. Raphaël Gruman conseille donc de cuire sa viande à basses températures pour" préserver la qualité de la viande".
Exit aussi les cuissons au barbecue qui sont propices au développement de substances cancérigènes, prévient l’expert. "Les fritures de viande sont également à limiter au maximum pour réduire la consommation de graisses cuites".
Sources
Merci à Raphaël Gruman, nutritionniste et auteur.
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