Salmonelle, Listeria : comment lutter contre les intoxications alimentaires ?

Scandale des pizzas Buitoni, rappel de chocolats Kinder par Ferrero, rappel massif de fromages… Depuis plusieurs mois, les alertes sanitaires s’enchaînent. En France, on compte près de 16 000 cas de “toxi-infections d’origine alimentaire” en 2019.

Pour rappel, une intoxication alimentaire est souvent infectieuse et accidentelle. Contractée la plupart du temps à la suite de l'ingestion de nourriture ou de boissons contaminées par des agents pathogènes, elles sont surtout graves pour les personnes fragiles. En 2020, les principaux agents pathogènes recensés dans le dernier rapport de l’European Food Safety Authority (EFSA) étaient :

• la Campylobacter
• la Salmonella
• Yersinia enterocolitica et Y. pseudotuberculosis
• l’Escherichia coli (EHEC)
• la Listeria monocytogenes

Quels sont les symptômes d’une intoxication alimentaire ?

La mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France puisqu’elles seraient responsables de 232 à 358 décès par an. Par ailleurs, selon une étude de Santé Publique France, le nombre de cas est estimé entre 1,28 et 2,23 millions par an, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations.

Il existe des symptômes spécifiques reconnaissables même s’ils dépendent de l’agent pathogène en cause. En effet, ils sont souvent digestifs, bien que certains facteurs pathogènes puissent avoir une expression neurologique.

Ainsi, en fonction de la bactérie qui a causé l’intoxication alimentaire, le patient peut avoir :

• de la fièvre, des frissons ou des sueurs,
• une sensation de malaise, de faiblesse ou des douleurs musculaires,
• des douleurs abdominales,
• des nausées et des vomissements,
• des diarrhées pouvant prendre un aspect glairo-sanglant ou cholériforme,
• des syndromes occlusifs,
• des troubles neurologiques moteurs ou sensitifs (problèmes de langage, troubles visuels, difficultés respiratoires, paralysie...),
• une déshydratation qui peut être problématique si elle est importante.

Sachant qu’un tiers des toxi-infections alimentaires s’attrapent chez soi, "chacun peut agir pour limiter ce risque", rappelle Marianne Chemaly, Chef d’Unité, Directrice de Projets de Recherche, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), à The Conversation.

Intoxications alimentaires : 4 conseils pour s’en prémunir

Pour éviter ces contaminations, l’Anses a identifié des gestes simples que chacun peut mettre en œuvre, notamment lors de la préparation des repas et la conservation des aliments. Pour cela :

• Lavez-vous les mains avec de l’eau et du savon,
• Évitez de préparer le repas si vous êtes atteint d’une gastro-entérite,
• Nettoyez au minimum votre réfrigérateur une fois par an, et n’attendez pas de le faire lorsque vous renversez quelque chose dedans,
• Prévoyez, notamment pour la viande ou les poissons, un matériel spécifique (couteau, planche…),

Par ailleurs, l’Anses rappelle que les aliments ne doivent pas être gardés plus de 2h à température ambiante avant d’être placés au réfrigérateur. "Pour les produits traiteurs, les plats cuisinés ou les pâtisseries à base de crème, ne les conservez pas plus de trois jours", conseille Marianne Chemaly. "Les personnes vulnérables (jeunes enfants, femmes enceintes et personnes immunodéprimées) doivent consommer leur viande hachée bien cuite à cœur et éviter les aliments crus (viandes, poissons, produits laitiers…)." Enfin, les repas et les biberons des nourrissons ne doivent pas être conservés plus de 48 heures à 4°C.

Assurez-vous que vos aliments surgelés ne décongèlent pas entre le magasin et votre domicile, insiste Marianne Chemaly.

Le respect de la chaîne du froid est également incontournable. "Assurez-vous que vos aliments surgelés ne décongèlent pas entre le magasin et votre domicile", insiste Marianne Chemaly. Pour cela, vous pouvez utiliser un sac isotherme par exemple. "Consommez rapidement les aliments une fois décongelés, ne surchargez pas votre réfrigérateur et surveillez sa température interne."

Néanmoins, si vous avez une intoxication alimentaire, les signes disparaissent spontanément au bout de 1 à 3 jours, sans que vous ayez à consulter. La plupart des personnes guérissent entièrement en l'espace d'une semaine. Cependant, en fonction de votre état général (âge, grossesse…), du facteur pathogène en cause et de votre santé de base, l’intoxication peut se poursuivre et nécessiter l’avis du médecin rapidement pour évaluer votre état et mettre en place une prise en charge adaptée, car toute automédication serait potentiellement dangereuse.