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La croûte : un intérêt gustatif avant tout
© Adobe StockLe premier intérêt des croûtes de fromage réside dans le goût qu’elles apportent. "Certains fromages sont élaborés pour être mangés avec la croûte : c’est le cas du camembert ou du brie par exemple", relève Valérie Mery-Mandeville, diététicienne et nutritionniste. De manière générale, les fromages à croûte fleurie (camembert, coulommiers, brie, chaource, saint-Marcellin…), les fromages à croûte lavée (maroilles, livarot, munster…) et les fromages à pâtes persillées (les bleus) possèdent une croûte riche en goût.
Bon à savoir : "la croûte de fromage possède aussi un intérêt nutritionnel grâce aux sels minéraux comme le zinc et sélénium, et aux vitamines du groupe B qu'elle contient" confie la spécialiste.
Attention cependant aux gros fromages en meule comme la tome ou le comté : "ils peuvent avoir été entreposés à différents endroits et leur croûte peut donc avoir récolté de nombreuses bactéries extérieures. Consommer leur croûte peut donc représenter un risque d’allergie et d’intoxication alimentaire aux bactéries telles que la listériose ou la salmonellose" met en garde Valérie Mery-Mandeville. Cela sera surtout dangereux pour les femmes enceintes et les personnes dont l’immunité est fragile, qui devront s’abstenir de consommercette partie du fromage.
Croûte de fromage : des probiotiques intéressants
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Lorsqu’ils sont issus d’une fermentation, les fromages contiennent des espèces de bactéries et de levures intéressantes pour le corps humain : ce sont les probiotiques, dont l’effet est bénéfique sur notre santé et particulièrement sur celle de notre microbiote, l’ensemble des bactéries de notre organisme. Or, dans le fromage, les bactéries et levures sont particulièrement présentes au niveau de la croûte.
Bon à savoir : Les fromages au lait cru sont les plus riches en micro-organismes. "Près de 400 espèces de bactéries, levures et moisissures ont été détectées tous laits crus confondus. Cette diversité d’espèces diminue dans la pâte des fromages, où les bactéries lactiques deviennent très vite largement dominantes. Elle persiste sur la croûte des fromages, avec des nombres équivalents d’espèces de levures, bactéries et moisissures" détaille l’Institut National de Recherche en Agronomie (INRA) de Dijon sur son site internet. Une bonne raison de ne plus éplucher ses fromages !
Une texture différente grâce à la croûte du fromage
© Adobe StockEn plus du goût plus prononcé, la croûte apporte une texture globale différente au morceau de fromage que vous consommez. "Les amateurs de fromage trouvent souvent meilleur de manger le fromage avec sa croûte mais cela dépendra bien sûr des goûts et des préférences de chacun" commente Valérie Mery-Mandevielle.
Bon à savoir : la texture des croûtes varie selon les fromages car elle dépend des bactéries, champignons et levures qui la compensent et qui seront propres à chaque spécialité fromagère. Par exemple, le champignon Penicillium camemberti confère à la croûte de camembert sa couleur blanche sa texture feutrée tandis qu’un autre champignon, Geotrichum candidum est responsable de l’aspect dit "en peau de crapaud" des fromages de chèvres.
Attention : Ne consommez pas la croûte des fromages lorsqu’elle contient de la paraffine ou de la cire (gouda, mimolette et certains fromages industriels).
Les bactéries de la croûte efficaces contre la listériose ?
© Adobe StockLes bactéries et champignons présents en grande quantité dans la croûte des fromages empêcheraient la prolifération de bactéries pathogènes car ils entrent directement en compétition avec elles. Ainsi, selon l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) qui mène des études notamment sur le Saint-Nectaire, "certaines communautés microbiennes des fromages traditionnels au lait cru […] peuvent protéger efficacement les fromages à cœur et en surface du risque pathogène (comme Listeria monocytogenes)".
En effet, "la surface des matériaux en bois traditionnels servant encore à fabriquer (cuve) et affiner (planches) certaines variétés de fromages au lait cru peuvent présenter des taux insignifiants ou indétectables des différents pathogènes redoutés, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli et Staphylococcus aureus" précise l’INRA. Mais l’ensemble des bactéries issues du lait cru qui se déposent sur les surfaces en bois pourrait protéger les fromages du risque pathogène de listériose, de salmonellose et d’intoxication alimentaire.
Mais, "par mesure de prudence, il vaut mieux que les personnes plus fragiles notamment les femmes enceintes s’abstiennent de consommer des fromages au lait cru, même avec la croûte" précise Valérie Mery-Mandeville.
Sources
-Merci à Valérie Mery-Mandeville, diététicienne et nutritionniste à Montpellier (Hérault), à Castries (Hérault) et à Villevieille (Gard).
-Institut nationale de la Recherche Agronomique (INRA) : Rôle des microbes dans l’aspect des fromages
-Institut nationale de la Recherche Agronomique (INRA) de Dijon Bourgogne-Franche-Comté
- Nous avons tous besoin de probiotiques et de prébiotiques. Danièle Festy, pharmacienne, Leduc.s Editions 2009
mots-clés : Fromages, bactéries, microbiote intestinal, listériose, salmonellose, fromage de chèvre, aliments fermentés
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