Les nitrates et les nitrites se trouvent à l’état naturel dans l’organisme et dans certains aliments. En excès, toutefois, ces substances peuvent être nocives pour la santé, puisqu’elles augmentent le risque de développer un cancer digestif. Or, les industriels ont tendance à les utiliser comme conservateurs dans certains produits, en particulier la viande transformée. Dans ce diaporama, nous vous listons les viandes enrichies avec ces substances, et qu’il vaut donc mieux contourner au supermarché.

Les nitrites et les nitrates favorisent les cancers digestifs

Utilisés comme additifs sous les appellations E249, E250, E251 et E252 dans l’industrie agro-alimentaire, les nitrites et les nitrates permettent de conserver les aliments plus longtemps, en évitant la prolifération bactérienne. Mais ils sont classés comme cancérogènes probables pour l’homme par l’Organisation mondiale de la Santé ; on les soupçonne surtout d’accroître le risque de cancer colorectal.

Ces conservateurs sont essentiellement utilisés dans les viandes transformées, et notamment la charcuterie. En plus de protéger ces aliments contre les bactéries, ils leur confèrent une saveur salée et améliorent leur aspect. Ce sont eux qui donnent, par exemple, sa couleur rose au jambon.

Mais la littérature scientifique est formelle : chaque année, près de 4 400 nouveaux cas de cancers de l’estomac et du côlon sont directement liés à l’ingestion de viande transformée. Leur teneur en graisses saturées pourrait jouer un rôle dans ce risque, mais les additifs n’y sont pas non plus étrangers…

Fuyez les nitrates et les nitrites sous forme d’additifs alimentaires

À faible dose, les nitrates et les nitrites sont pourtant bons pour la santé. Ils contribuent même à réduire le risque de certains types de cancer. Mais pour cela, il faut les consommer sous leur forme naturelle, et non rajoutés de façon artificielle (et en trop grande quantité) dans la nourriture. Dans la nature, on les trouve surtout dans les légumes et, dans une moindre mesure, dans l’eau potable - pour laquelle leur taux est règlementé.

Pour éviter de consommer trop de nitrates/nitrites, lisez bien les étiquettes de la viande que vous achetez en supermarché. Contournez les références qui contiennent du nitrate de potassium ou du nitrate de sodium dans leur liste d’ingrédients, ou celles qui portent la mention “saumuré” ou “fumé”, car elles risquent aussi de renfermer ces additifs. De manière générale, fuyez toutes les viandes transformées (ou consommez-les avec une grande modération).