Recette : Soupe de fraises, sorbet basilic et tuile de caramel

Ingrédients pour Soupe de fraises, sorbet basilic et tuile de caramel

Pour le sorbet basilic-citron vert
1 bouquet de basilic
35 cl de jus de citron vert
4 feuilles de gélatine
250 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
2 blancs d’œufs
1 filet d’huile de pépin de raisin
Pour la soupe de fraises
500 g de fraises mara des bois
1 citron vert
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
20 g de sucre roux
20 g de beurre
20 cl de vin rouge
Pour le caramel
200 g de sucre blanc

Préparation pour Soupe de fraises, sorbet basilic et tuile de caramel

Prélever douze feuilles de basilic. Les rincer soigneusement.
Tendre un film alimentaire sur une assiette.
Déposer les feuilles de basilic dessus, asperger d’huile de pépin de raisin.
Couvrir d’une seconde feuille de film alimentaire. le percer à quatre ou cinq reprises et passer 1 minute au four micro-ondes à puissance maximale pour faire frire les feuilles de basilic. Les déposer sur du papier absorbant. Réserver.
 

Déposer la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
Verser le sucre semoule, le jus de citron et 65 cl d’eau dans une casserole.
Porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.
Baisser le feu et laissez cuire 10 minutes à petits bouillons.
Retirer la casserole du feu. Essorer la gélatine et l'incorporer.
 

Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre glace.
Les mélanger au sirop. Incorporer une vingtaine de feuilles de basilic.
Verser dans un large plat et mettre au congélateur.
 

Toutes les 30 minutes, sortir le plat et gratter le contenu à la fourchette. Au bout de 3 heures, le laisser au congélateur jusqu’au moment de dresser.
Sortir le sorbet 20 minutes avant de le déguster.
 

Rincer et équeuter les fraises. Les couper en quatre.
Les faire suer dans le beurre puis saupoudrer de sucre.
Prélever le zeste du citron et presser le citron.
Mouiller les fraises avec le jus de citron et le vin rouge. Ajouter la cannelle et laisser cuire à petits bouillons pendant 10 minutes.
Fendre la gousse de vanille à deux. Grattez les graines avec un couteau et ajoutez-les dans la casserole, ainsi que le zeste du citron. Réserver au réfrigérateur.
Quand le mélange est bien froid, mixer et remettre au frais.
 

Mettre le sucre dans une casserole avec 10 cl d’eau.
Faire chauffer et remuer régulièrement jusqu’à obtenir un caramel bien doré.
 

Huiler un grand plat à l’aide d’un papier absorbant.
Confectionner quatre tuiles de caramel à l’aide d’une fourchette (après l’avoir huilée) : la tremper dans le caramel et le laisser couler en filets.
Laisser refroidir les tuiles et les détacher délicatement.
 

Dans quatre assiettes creuses, déposer une louche de soupe de fraises.
Surmonter d’une quenelle de sorbet et d’une tuile de caramel.
Décorer de feuilles de basilic frites. Servir aussitôt.

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