Comment bien choisir son poulet?

Poulets fermiers: une appellation limite mensongère!

Tous les poulets ne sont pas élevés de la même manière. Face aux multiples appellations, difficile de s'y retrouver! Voici ceux dont vous devez vous méfier:

- Poulet fermier: l'appellation est surtout marketing. Elle peut cacher des poulets élevés en batterie c'est-à-dire dans un hangar... assimilé à une grande ferme!

- Poulet sans appellation ou 'classique': ce sont les poulets élevés 'en batterie' c'est-à-dire avec une densité d'une vingtaine de poules au m², dans un hangar sans fenêtre d'où elles ne sortent jamais. Ces poulets sont à croissance rapide pour permettre un abattage au bout de 40 jours de vie. Ils sont nourris de farines végétales et prennent des antibiotiques. Les bêtes sont malformées, ont les os fragiles et la chair molle.

Chair jaune ou blanche, quelle est la meilleure viande?

Il existe des poulets dont la peau est blanche, jaune, noire ou rousse. Pourquoi? Parce qu'ils n'appartiennent pas à la même race (certains poulets appartiennent à une race colorée) ou parce qu'ils n'ont pas la même alimentation. La peau du poulet nourri au maïs peut davantage tirer sur le jaune que celle d'un poulet nourri avec d'autres céréales. La couleur n'est donc pas un critère de qualité de la viande.

A noter: les poulets blancs ne sont pas forcément des poulets de batterie.

Comment reconnaître un poulet de bonne qualité?

Plusieurs critères permettent de reconnaitre un poulet de bonne qualité:

- Il pèse plus d'un kilo

- Il a des os solides

- Sa chair crue, n'est pas molle

- Sa chair tient aux os

- Cuite, la viande reste ferme

Poulets bio, AOC ou Label Rouge, quelle qualité?

Dur dur de s'y retrouver dans les labels. Quels sont ceux à privilégier au supermarché?

- Label Rouge: ce sont des poulets labellisés, c'est-à-dire élevés dans le cadre d'un cahier des charges strict. Ils ont une croissance lente pour un abattage à 81 jours minimum. Ils sont dehors dans l'herbe du matin au soir. Ils sont nourris avec des céréales et des farines riches en protéines végétales. Les antibiotiques sont interdits.

- 'Poulet biologique' certifié 'AB': les volailles sortent dans l'herbe le jour et se nourrissent d'aliments issus de l’agriculture biologique (herbes, grains…). Ils reçoivent en prévention et traitement des remèdes homéopathiques. Les antibiotiques et médicaments classiques pour animaux sont interdits. Ils ne contiennent pas d'OGM.

- Poulet AOC (appellation d'origine contrôlée): ce label existe uniquement pour les volailles de Bresse (France), un gage de qualité.

- Poulet de marque (ex: Loué, Maître coq...) ou 'certifié': ce sont des poulets mieux nourris ou plus âgés, deux gages de qualité. Néanmoins, il faut bien lire l'étiquette, se renseigner sur la marque et la certification ('élevé en plein air', 'sans OGM'...).

Faut-il privilégier les poulets français?

La France est le premier producteur de volailles d'Europe. Le poulet que nous mangeons est donc le plus souvent élevé sur le sol français. Quand il provient des pays voisins c'est-à-dire de l'Union européenne, il répond aux mêmes normes qu'en France. Il n'y a donc pas plus de risque à le consommer.

A savoir: peu de poulets frais sont importés de l'étranger car leur date limite de consommation n'est que de 11 jours.

Attention aux DLC, le poulet est une viande à risque!

La viande de volaille doit être consommée rapidement après l'abattage. Plus le temps passe, plus les bactéries qu'elle contient se multiplient. C'est pourquoi il vaut mieux respecter la date limite de consommation indiquée sur l'emballage. Si vous l'achetez chez le boucher ou au producteur, demandez-lui jusqu'à quand la consommer.

Par ailleurs, les qualités nutritives du poulet se dégradent avec le temps. 'Une viande de poulet rance possède moins de graisses insaturées, celles qui sont bénéfiques à la santé, car elles s'oxydent rapidement', explique le Dr Franck Gigon, auteur du 'Petit dictionnaire énervé des aliments toxiques'.

Poulet contaminé: quels sont les signes d'alerte?

Quand des bactéries contaminent la volaille (salmonelles, campylobacter, E.coli...), elles peuvent causer des intoxications alimentaires chez le consommateur. En France, en 2009, 67 foyers de toxi-infections dues à la volaille ont ainsi été enregistrées par les autorités sanitaires (1).

Quels sont les signes d'alerte? Le plus souvent ce sont ceux de la gastro-entérite (diarrhée, maux de ventre, nausée, fièvre). Dans de rares cas, ce sont des infections urinaires, ou plus grave, des septicémies ou des colites hémorragiques, comme lors de la crise sanitaire qui a touché l'Europe en 2011.

Si dans la grande majorité des cas, ces infections ne sont pas mortelles, elles sont à prendre au sérieux surtout chez les personnes fragiles (enfants, personnes âgées ou atteintes de maladies chroniques). N'hésitez pas à consulter un médecin (2).

A noter: contrairement aux idées reçues, la grippe aviaire ne se transmet pas à l'homme en mangeant de la volaille cuite.

(1) Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives. Données de la déclaration obligatoire, 2009. INVS.
(2) OMS

Comment bien conserver le poulet?

Pour ne pas risquer d'intoxication alimentaire avec cette viande fragile, ne rompez pas la chaîne du froid! Un poulet acheté frais doit être placé dans un sac isotherme durant le transport au domicile, et conservé à moins de 4°C dans le réfrigérateur (1).

Faites cuire le poulet à cœur et servez-le chaud de préférence.

La viande crue doit être soigneusement emballée avant d'être placée au réfrigérateur pour éviter la contamination de l'appareil et d'autres aliments.

Ne conservez jamais des morceaux crus et cuits dans le même récipient.

Après avoir cuisiné de la viande, nettoyez vos ustensiles, surfaces de travail et lavez-vous les mains.

'Une viande de poulet bien cuite peut être réfrigérée et consommée dans les deux jours sans risque', indique le Dr Franck Gigon, médecin.

A noter: la congélation ne détruit pas les bactéries et il faut faire cuire à coeur une viande avant de la congeler

(1) DGCCRF Chaine du froid

Comment cuire le poulet pour ne pas détruire ses qualités nutritives?

Le poulet est une viande pauvre en graisses. Toutefois, ce bénéfice disparaît s'il est consommé pané et frit. Par ailleurs, 'il faut éviter de le faire cuire dans du beurre ou d'autres graisses animales, puisqu'il s'agit de graisses saturées mauvaises pour la santé, notamment pour le cœur', explique le Dr Franck Gigon, médecin. 'On préfèrera des huiles végétales, comme celle d'olive.'

A noter: pour un poulet entier, optez pour la cuisson au four sans ajout de matière grasse. Pour le poulet en morceaux, misez sur la cuisson au wok ou à la plancha qui limitent l'utilisation des matières grasses. La poule au pot accompagnée de légumes est également un plat intéressant sur un plan nutritionnel.

Quels sont les bienfaits santé du poulet?

'Le poulet est une des viandes les plus maigres', explique le Dr Franck Gigon, médecin. Il contient en effet seulement 5% de graisses! 'Si on ne mange pas sa peau, riche en graisses saturées (des mauvaises graisses), il peut s'inscrire dans le cadre d'un régime pauvre en cholestérol', précise le spécialiste. Autre avantage nutritionnel: sa richesse en protéines (environ 30%).

A noter: un morceau de blanc ou de cuisse contient environ 140 calories, contre 150 à 300 pour le bœuf.