Coquilles Saint-Jacques : comment bien les choisir ?

C’est l’un des fruits de mer préférés des Français, la coquille Saint-Jacques s’invite souvent aux repas festifs, et notamment ceux pour fêter la fin d’année. En plus d’offrir de délicieuses saveurs en bouche, elle affiche une une excellente qualité nutritionnelle. Riche en bonne protéines, la coquille Saint-Jacques contient des lipides source d’acides gras polyinsaturés et oméga 3 reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé. Côté vitamines, elle n’est pas en reste, elle est une bonne source de vitamines du groupe B, mais aussi de vitamine A et E. Et pour finir sur le tableau nutritionnel, la Saint-Jacques est riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en phosphore, potassium, calcium, sélénium et iode.

Comment bien choisir ses coquilles Saint-Jacques ?

Chaque année, au moment des fêtes, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) établit ses recommandations pour le choix de certains produits. Cette année encore, la coquille Saint-Jacques ne déroge pas à cette règle. Selon la DGCCRF, “les coquilles Saint-Jacques doivent absolument être achetées vivantes et entières (dans leur coquilles). Si vous les achetez décoquillées, seule la noix et éventuellement le corail, vous seront vendus. Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l’iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu’elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu’elles sont bien vivantes.” De même, elle recommande d’“évitez les noix trop blanches qui seront gorgées d’eau et celles qui sont conservées en saumure ou à même la glace. Elles doivent être fermes et de couleur nacrée, signes de leur fraîcheur.”

Saint-Jacques : les mentions d’étiquetage obligatoires

Selon la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, certaines mentions obligatoires doivent apparaître sur les coquilles Saint-Jacques afin de renseigner au maximum le consommateur. Il s’agit de :

• “La dénomination commerciale « Saint-Jacques » ;
• Le nom scientifique (ou nom latin) ;
• Le mode de production (capture ou élevage) ;
• La zone de capture ou le pays d’élevage et le nom du pays d’origine ;
• La catégorie d’engin de pêche ;
• Le cas échéant, la mention « décongelé ».

Conseils pour bien conserver les coquilles Saint-Jacques

Pour éviter une intoxication alimentaire, sachez que certaines précautions sont à prendre, notamment pour les produits de la mer. Là encore, la DGCCRF donne des conseils concernant la conservation des coquilles Saint-Jacques. Deux choix s'offrent à vous : les consommer encore fraîches ou les congeler. “Si vous les achetez fraîches et que vous ne souhaitez pas les congeler, sachez qu’il vous faudra les consommer dans les 24 heures et jusqu’à 72 heures au plus tard. Placez-les à plat dans votre réfrigérateur à 4°C. Si elles sont décoquillées, mettez-les sous film alimentaire, et conservez-les 48 heures maximum.”
Pour ceux qui privilégient la congélation, quelques règles d’or pour conserver des coquilles Saint-Jacques sans en perdre la valeur nutritionnelle : “pour une bonne conservation au congélateur, séchez vos coquilles Saint-Jacques et congelez-les sur un plateau. Une fois qu’elles sont durcies par le froid, placez-les dans des sachets hermétiques et conservez-les ainsi six semaines maximum.”

La cuisson de la Saint-Jacques

Pour respecter ce produit de choix, conserver sa valeur nutritionnelle et gustative, la cuisson à la poêle ou sur une plancha est la meilleure option. Snackez-la 20 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude (ou sur votre plancha). Pour conserver son moelleux, elle doit rester nacrée à cœur. Bon appétit !