Bien choisir son lait

Vigilance sur la provenance

Faut-il être vigilant sur la provenance? 'Oui, car tout dépend de la façon dont les vaches ont été nourries. C’est David Servan Schreiber qui d’ailleurs a beaucoup alerté sur les pesticides utilisés sur les herbages qui nourrissent les vaches et les effets néfastes sur la santé', explique le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, médecin nutritionniste. Préférez les laits bio (voir ci-dessous), issus d'agriculture raisonnée, ou des laits de montagne.

En France, le lait que nous buvons vient essentiellement de France et d'Allemagne. Aucun risque de trouver du lait chinois à la mélanine! Quant au taux de dioxine, il est régulièrement contrôlé et le taux maximum toléré est de 6 pg (6 millionième de millionième de gramme) par litre.

Toutes les marques se valent-elles?

'En France, j’aurais tendance à dire oui.', répond le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, médecin nutritionniste. 'On choisira un lait avec peu de lactose dans la marque 1 si on veut en commencer avec le moins de désagrément digestif, ou un enrichi en vitamine D dans une autre marque… Tout est réglementé et les contenus divers (graisses, protéines…) sont connus et affichés.'

Ainsi vous trouverez sur tous les emballage de lait une étiquette ovale: c'est 'l'estampille de saubrité' attribué par les services vétérinaire de la région ou du département. Elle comporte notamment le sigle CEE qui confirme que le lait est conforme aux directives européennes.

Ecrémé, demi-écrémé, entier?

'Ce qui fait la différence entre les laits écrémés, demi-écrémé ou entier', explique le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, médecin nutritionniste, 'c’est la teneur en graisses: aucune matière grasse pour le lait écrémé, 15 à 18 grammes pour le demi et 36 grammes pour l’entier. Elle peut aussi s’exprimer en pourcentages: 0%, 1,5% et 3,5% de matières grasses.

Le lait entier est réservé aux enfants et aux ados (croissance). Le lait demi-écrémé est le plus utilisé chez l’adulte. Le lait écrémé est destiné à ceux qui souhaitent mincir. Les deux derniers sont proposés en cas de régime hypocholestérolémiant.'

Lait de vache, brebis ou chèvre?

Le lait de vache n'est pas le seul que l'on puisse consommer. Même s'ils sont plus difficiles à trouver, les laits de brebis ou de chèvres peuvent être utilisés en boisson ou pour la cuisine. Ils ont de véritables atouts sur le plan nutritionnel même si le lait de vache reste comme le rappelle le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, médecin nutritionniste 'le plus riche en calcium'.

Ainsi, note la spécialiste, 'les laits de Brebis ou chèvre peuvent être proposés à ceux qui ne tolèrent pas le lait de vache (colopathie par exemple) ou qui souhaitent limiter certains signes cliniques. Par exemple, on limite le lait de vache en cas d’arthrose.'

Le lait bio c'est quoi?

'Le lait bio c’est un lait produit avec des normes strictes en ce qui concerne l’élevage des vaches et la culture des terres.', explique le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, médecin nutritionniste. Les animaux sont nourris exclusivement en pâturage ou avec des fourrages bio, c'est-à-dire cultivés sans engrais ni pesticides, ils bénéficient d'un minimum d'espace et sont sortis régulièrement, enfin ils ne reçoivent pas d'antibiotiques.

Ces critères sont garantis par le label AB ou le nouveau logo européen.

Le 'lait' de soja, un faux lait

'Oui', souligne le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, médecin nutritionniste, 'c'est un faux lait, car il s'agit en fait d'un jus de soja appelé également Tonyu. Il a l’apparence du lait mais pas les mêmes qualités nutritionnelles.

Ainsi, s’il n’est pas enrichi, il ne contient pas du tout de calcium. Mais, il a d’autres atouts: il est végétal et donc sans cholestérol, et contient des protéines.' Côté pratique, il s'utilise comme un vrai lait dans les pâtisseries, les crèmes, etc.

Testez le lait Ribot

La mode est au lait Ribot que l'on trouve au rayon frais. De quoi s'agit-il? 'Le lait Ribot est un lait breton.', répond le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, médecin nutritionniste.

'C’est en fait l’équivalent du babeurre, de la baratte ou du petit lait. Autrement dit, il s'agit du liquide blanc, légèrement grumeleux qui apparaît quand on baratte la crème pour en faire du lait. Il est relativement peu riche en matières grasses et contient des souches de micro-bactéries (probiotiques) assez intéressantes. Son goût est différent, plus acidulé. Sa texture aussi, plus grumeleuse que le lait, se rapprochant du yaourt à boire.'

Cru, pasteurisé ou UHT?

Dans le commerce, vous trouverez le lait en bouteille au rayon frais ou en brique hors réfrigération.

Parmi les premiers, on trouve:

-'le lait cru, celui de la ferme qu’on embouteille directement sur place et qui doit être consommé dans les 3 jours qui suivent,

-le lait frais pasteurisé qui été chauffé pendant 20 secondes à 72 °C pour être débarrassé de ses micro-organismes et se conserve 7 jours au froid,

-et enfin le lait micro-filtré (marque marguerite) qui, est exempt de micro-organismes, mais conserve au lait son goût 'comme à la ferme. Il se conserve environ 15 jours', explique le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, médecin nutritionniste.

Le lait le plus consommé reste l'UHT qui a été chauffé à 150 ° C pendant quelques secondes.