Il existe plusieurs façons de cuire la viande de bœuf : le poêler, le griller, le rôtir, le braiser... Vous pouvez, bien entendu, varier les goûts et les plaisirs. Mais sachez que certains modes de préparation sont plus sains que d’autres. "Tout est une question de modération", explique le Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste et auteur du livre Maigrir avec les recettes de votre enfance aux éditions Marabout. On fait le point.
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"Lorsque l’on dépose le bœuf dans une poêle avec de la matière grasse, la viande est saisie rapidement", indique le Dr Patrick Serog. "La température est élevée, autour des 200 degrés". Ce mode de cuisson est relativement sain pour la santé. "La viande conserve sa teneur en fer et en oméga 3 et 6", explique-t-il. En revanche, en fonction de la cuisson, le bœuf peut perdre une partie de ses vitamines B6 et B12. Ces deux vitamines contribuent, notamment, au renouvellement des globules rouges et leur permettent de transporter l’oxygène. La vitamine B6 participe, également, au bon fonctionnement du système immunitaire tandis que la vitamine B12 travaille à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.
Attention également à ne pas ajouter trop de matières grasses. Chauffées trop longtemps et à trop haute température, elles créent au contact de la viande des produits irritants pour l’estomac. Les huiles de noix, noisettes sont à éviter pour la cuisson. Le beurre, trop cuit, peut, lui aussi être néfaste à la santé. La raison ? À température élevée il peut subir une dégradation thermique.
La viande rouge… sur le gril électrique
Sur le gril électrique, le bœuf est saisi à haute température comme à la poêle, à la différence qu’il n’y a pas de matières grasses. "L’effet est le même qu’à la poêle", assure le médecin nutritionniste. "La viande conserve son fer et ses oméga 3 et 6, en revanche, elle perd en vitamines B6 et B12".
Le bœuf au barbecue
Ce mode de cuisson est le plus mauvais pour la santé s’il est fréquemment utilisé. Posée sur le gril du barbecue, la viande rouge est en contact direct avec les flammes. "Les graisses tombent directement sur les braises et projettent des particules de graisses oxydées sur la viande qui peuvent être nocives", précise le Dr Patrick Serog qui préconise l’utilisation de barbecue verticaux "car il y a moins de projections et donc moins d’impact sur la santé".
Le médecin nutritionniste tient toutefois à relativiser en indiquant que "les risques restent limités lors d’une utilisation occasionnelle du barbecue".
Le bœuf cuit à la vapeur
"C’est le mode de cuisson le plus sain", affirme le Dr Patrick Serog. La raison ? "La chaleur dégagée est moins puissante", puisqu’elle n’excède pas les 100 degrés.
Autre avantage ? La chaleur est homogène. "Il n’y a pas de risque que la viande soit saisie de manière brutale", précise-t-il. Cela lui permet de conserver l’essentiel de ses vitamines. Pour ceux qui craignent que la viande perde en saveur, il est possible d’ajouter des épices ou des herbes aromatiques.
La viande rouge cuite au four
Le four reste une bonne alternative lorsque la pièce de bœuf est importante, car la viande est saisie uniformément, contrairement, à la poêle. "La température reste toutefois très élevée, autour des 200 degrés", insiste le Dr Patrick Serog. "La viande, cuite au four, perd en vitamines B". Cette cuisson préserve, néanmoins, les sels minéraux.
Merci au Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste et auteur du livre Maigrir avec les recettes de votre enfance aux éditions Marabout.
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