Un composant cancérigène dans les frites

Voilà une nouvelle raison de ne pas trop utiliser d'huile pendant la cuisson des frites. Des chercheurs de l'université d'Idaho dévoilent une nouvelle fois les risques de l'acrylamide, un composé chimique qui se forme sur les pommes de terre lorsqu'elles sont cuisinées à plus de 120 degrés pour obtenir un effet "croustillant".

Leur étude parue dans la revue Crop Science nous éclaire sur les variétés de pommes de terre à choisir pour limiter sa consommation. Et pour cause : si les études ne sont pas encore formelles sur le sujet, l'acrylamide est considéré comme "cancérogène" probable pour l'homme selon le centre de recherche international sur le cancer.

De la saveur et de la couleur, mais sans d'acrylamide

Les scientifiques ont évalué plus de 140 variétés de pommes de terre pour trouver celles qui produisent des frites de qualité, mais qui forment le moins d'acrylamide. Cette substance est, en effet, directement liée à une réaction chimique lorsque le légume est cru : un acide aminé appelé asparagine réagit avec des sucres pendant la cuisson dans un procédé connu sous le nom de réaction de Maillard. C'est cette réaction qui donne de la saveur et de la couleur aux frites, mais également cette substance chimique. Ils ont stocké toutes ces pommes de terre dans des conditions similaires à celles habituellement commercialisées, puis ont mesuré leurs taux de sucre et d'asparagine avant de les faire frire.

"Le véritable défi a été d'identifier des variétés qui non seulement possèdent des taux faibles d'acrylamide après cuisson, mais qui donnent aussi des produits de bonne qualité gustative et qui répondent aux normes rigoureuses de l'industrie alimentaire", explique Yi Wang, principal auteur de l'étude. Deux variétés américaines se sont avérées prometteuses : la Payette Russet et l'Easton. Après ces conclusions, les chercheurs veulent identifier chez les pommes de terre les gênes spécifiques responsables d'un fort taux d'acrylamide après la cuisson. S'ils sont en mesure de les identifier, ils espèrent être en mesure de les éliminer à l'avenir.