Recette : Soupe de cabillaud aux légumes

Ingrédients pour Soupe de cabillaud aux légumes

2l d'eau + 150 g d'eau
fumet de poisson
130 g de moules
fond de veau
90 g d'oignon
120 g de haricots verts
400 g de châtaignes
Romarin
Thym
Jeunes feuilles de céleri
150 g de cabillaud
Sel
Safran
Poivre
200 g de tomate pelées mixées
50 g de Parmesan
370 g de pain
Huile d'olive
Ail

Préparation pour Soupe de cabillaud aux légumes

1. Eplucher les châtaignes en incisant leur peau dure. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 4 minutes. Egoutter. Rincer à l'eau froide. Eplucher les deux peaux.

2. Eplucher soigneusement les haricots verts afin d'ôter les fils. Sectionner chaque extrémité. Laver, égoutter et couper en deux ou trois parties.

3. Trier les moules en éliminant les coquilles entrouvertes, cassées etc. Brosser et gratter avec un couteau la surface de la moule.Laver, rincer sous l'eau claire, égoutter.

4. Verser dans une grande casserole les 150 grammes d'eau avec fumet de poisson, les moules, mélanger, laisser ouvrir doucement.

5. Quand les moules sont ouvertes, les retirer et les mettre dans un plat de service tenu au chaud.

6. Couper la tête et la racine de l'oignon. Couper l'oignon en deux dans le sens tige-racines. Emincer.

7. Verser les 2 litres d'eau, le fond de veau et  les oignons dans une grande casserole. Porter à l'ébullition.

8. Ajouter les haricots verts, les châtaignes, le romarin, le thym, le céleri. Enlever les arêtes du filet de poisson. Dans la casserole, ajouter le poisson avec le sel, safran et poivre. Prélever quelques châtaignes en fin de cuisson, pour la décoration.

9. Dans la casserole, verser le coulis de tomate. Mélanger l'ensemble. Porter à ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter de 15 à 20 minutes, jusqu'à la cuisson des légumes.

10. Préchauffer le four en plançant le thermostat à 5/6 (160°C).

11. Couper le pain en tranches d'un centimètre. Sur la plaque du four, placer un papier cuisson. Mettre l'huile dans un ramequin, badigeonner les tartines et placer sur la plaque du four.

12. Enfourner les tranches de pain pendant 10/15 minutes. Frotter d'ail les croûtons. Avec le thermo-plongeur ou un robot, mixer la soupe finement.

13. Filtrer la soupe avec une passoire. Remettre la soupe dans la casserole, porter à ébullition et ajouter les châtaignes réservées, les moules. Cuire pendant 10 minutes.

14. Servir avec un peu de garniture, croûtons et Parmesan.