Recette : Rillettes sarthoises Maison

Ingrédients pour Rillettes sarthoises Maison

2,5 kg d'épaule de porc (faire désosser et garder les os), 1 kg de poitrine fraîche (garder les couennes), 50 cl d'eau, sel (10 à 15 g par kilo de viande), poivre blanc du moulin

Préparation pour Rillettes sarthoises Maison

Découper la poitrine en gros lardons et l'épaule en cubes plus gros.

Mettre les couennes au fond d'une cocotte en fonte, ajouter la viande et les os grossièrement concassés dessus. Couvrir avec l'eau et laisser mijoter sur feu très doux, en surveillant bien que la viande n'attache pas. La rillette sarthoise ne doit pas se colorer, mais rester beige rosée.

Après une heure, saupoudrer le sel sans remuer. Laisser cuire encore 2 à 3 heures de plus.

Quand la graisse fondue est transparente, la cuisson est à point. Retirer les couennes et les os. Poivrer légèrement. Mélanger soigneusement les rillettes à chaud, en écrasant à la fourchette de façon irrégulière pour laisser des morceaux de viande. Mettre en pots en laissant la graisse remonter à la surface. S'il en manque, rajouter un peu de saindoux fondu, car c'est cette graisse qui protégera vos rillettes de l'air.

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Conseils
Les rillettes ne sont faites que de porc et de sel. Rien ne vient masquer le goût du porc. Il doit être bon. Essayez par conséquent de prendre du porc fermier, avec un label rouge par exemple. De plus ce porc-là est plus gras que le porc de batterie, la graisse est importante pour avoir de bonnes rillettes.

Ne pas casser les os de l'épaule en trop petits morceaux. Vous auriez du mal à les retirer après cuisson, et vous risquez de les retrouver sous votre dent. C'est très désagréable. Si vous craignez cela, enfermer vos os dans une gaze fermée que vous plongerez dans la cocotte et retirerez facilement.

Pas de sel en début de cuisson, il favorise le fait que la viande attache.

Les rillettes en pots se conservent 10 jours, et des mois en bocaux stérilisés.

Offrez-en autour de vous. Bonnes comme elles sont, vous allez vous faire des amis. Mais attention ils vont vous en redemander, et vous n'avez pas fini d'en faire.