Recette : Gigot en croûte de sel parfumé à l'ail

Ingrédients pour Gigot en croûte de sel parfumé à l'ail

1 gigot raccourci de 2 kg environ
3 kg de gros sel
2 branches de thym
Poivre
Pour le sabayon à l’ail :
1 tête d’ail
4 jaunes d’œufs
1 pincée de sucre
20 cl de vin blanc sec
Sel, poivre.

Préparation pour Gigot en croûte de sel parfumé à l'ail

1 - Préchauffer le four à 240°c.
2 - Dans une cocotte, étaler une partie du gros sel puis poser le gigot dessus. Saupoudrer de thym et recouvrir entièrement la viande avec le reste de gros sel. Fermer la cocotte.
3 - Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40 mn environ.
4 - Préparer le sabayon à l’ail : enlever la première peau de la tête d’ail, la mettre dans une casserole d’eau froide légèrement salée et porter à frémissement 20 à 30 mn, jusqu’à ce que l’ail soit tendre.
5 - Égoutter puis recueillir la pulpe.
6 - Mettre la pulpe d’ail, les jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, le sucre, du sel et du poivre dans un saladier.
7 - Le placer sur un bain-marie. Porter à feu doux et fouetter sans arrêt jusqu'à obtenir un mélange crèmeux.
8 - Incorporer le reste du vin blanc, fouetter toujours afin d'obtenir une sauce légère.
9 - Pour servir, dégager le gigot de sa croûte de sel, le mettre sur un plat chaud et couper en tranches. Poivrer.
10-Verser le sabayon dessus.