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Faut-il jeter les aliments une fois qu’ils sont moisis ? Pas forcément. Il faut cependant faire attention. Comme le rappelle Carole Girard, micro-nutritionniste à Clermont-Ferrand : “D'une manière générale, je déconseille la consommation de moisissures non présentes naturellement dans l'aliment. Elles peuvent être mycotoxiques et rendre malade. On suspecte même des moisissures de la charcuterie d'être responsables de certains cancers.” Mais alors, quels sont les aliments qui sont consommables, même moisis ?
Les moisissures induites dans les aliments comme le fromage
“Il faut distinguer les moisissures de production d'aliment, comme pour le fromage, des moisissures d'altération ou de dégradation d'un produit qui peuvent présenter un danger pour l’humain”, insiste Carole Girard. Les fromages comportent ainsi de bonnes moisissures pour l’organisme grâce aux ferments utilisés lors du procédé de fabrication. “Ces moisissures alimentaires donnent du goût et de la texture au fromage, ce qui les rend si uniques et savoureux”, explique la naturopathe.
Elle poursuit : “Dans le Puy-de-Dôme, nous avons plusieurs fromages à moisissures comestibles et bons pour la santé, comme le Bleu d'Auvergne et la Fourme d'Ambert ou la croûte du Saint-Nectaire fermier. Mais vous en trouvez aussi dans le Morbier, le Roquefort, le Camembert, le Saint Maur de Touraine et le Gorgonzola.” Des fromages à pâte dure comme le cheddar peuvent également développer une moisissure non toxique, si leur odeur n'est pas dérangeante.
Certaines moisissures peuvent donc être bonnes pour l’organisme. “La moisissure la plus connue est la pénicilline. Il s'agit du plus ancien antibiotique. Il empêche la multiplication des bactéries”, précise l’experte.
Les aliments dont la moisissure peut être maîtrisée
Si d’autres aliments comportent de la “mauvaise” moisissure (elle est alors un signe de détérioration ou de décomposition), ils ne sont pas forcément à jeter. Carole Girard nous donne des exemples :
- Il est fréquent de trouver dans un pot de confiture une fine couche de moisissure. Enlevez-la délicatement et consommez sans crainte le reste de votre confiture si la date de péremption n'a pas expiré et qu'elle sent bon.
- En principe, le miel ne peut pas moisir. S'il a été en contact avec un autre aliment, il suffit d'enlever la partie moisie pour consommer le reste du pot.
- On peut également manger des cornichons au vinaigre ou des olives vertes et noires même si elles présentent de petites taches blanches en surface : ce n'est qu'un biofilm de levures.
- D'une manière générale, un fruit ou légume ferme et peu humide (carotte, poivron, aubergine) ayant "un peu de moisissure" à la surface de la peau peut être consommé de préférence cuit, après avoir enlevé 3 cm de chair ou de peau autour de la moisissure.
Reconnaître les différents types de moisissures
La moisissure peut prendre différentes formes, et il est important de ne pas consommer des aliments s’ils présentent ces conditions :
- Si la moisissure est à l'intérieur du fruit (ex : vers les pépins d'un agrume) ou très largement développée en surface (ex : au niveau du pédoncule d'une tomate), jetez-tout sans hésiter !
- Si la couleur de la "moisissure de surface" est noire, verte ou grise, bien velue et épaisse, c'est une moisissure toxique pour l'homme qu'il ne faut pas consommer.
- Si la moisissure est blanche et prolifère à la surface avec une apparence cotonneuse, ne consommez pas le produit. “On trouve cette moisissure toxique notamment sur les produits de boulangerie et les aliments industriels mal conditionnés : pain de mie, céréales, charcuterie, plats préparés, sauces industrielles, fromage râpé, café, bière, chocolat… C'est aussi le cas de certains fruits et légumes tapés ou abîmés (ex : pêche, concombre)”, indique Carole Girard.
- S’il y a la moindre odeur suspecte, jetez votre aliment.
Les risques liés à la moisissure
Attention à ne pas consommer de mauvaises moisissures, car elles peuvent être nocives pour la santé. “Les principaux risques d'une ingestion de mauvaises moisissures sont liés à une réaction inflammatoire rapide de l'organisme provoquant de la fatigue, des nausées, un mal de tête, des yeux et une gorge irrités, une difficulté à avaler, un écoulement nasal, ou, à l'inverse, une congestion des sinus, une respiration sifflante voire une toux avec ou sans glaire, et surtout, un risque de crise d'asthme exacerbé. C'est notamment le cas lorsque l'on consomme les moisissures du beurre de cacahuète, des légumineuses et des noix de Grenoble”, souligne la spécialiste.
Carole Girard déconseille d’ailleurs “systématiquement la consommation de moisissures aux patients souffrant d’allergies, d'asthme ou d'une maladie respiratoire. Il en va de même chez l'enfant de moins de 8 ans, la femme enceinte, les personnes âgées. Enfin, bien évidemment, il ne faut jamais consommer d'aliments moisis lorsque son système immunitaire est affaibli.”
Le mieux est donc de bien préserver ses aliments. L’experte nous révèle ses petites astuces : “Il faut couvrir de cellofrais les restes alimentaires, éviter le contact entre les classes d'aliments dans le frigo, conserver vos produits alimentaires dans un réfrigérateur avec une température idéale de 5°C et les consommer dans les 5 jours après achat.”
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