Recette : Filet de canard rôti aux pêches, subric d’épinards et pommes boulangères

Ingrédients Filet de canard rôti aux pêches, subric d’épinards et pommes boulangères

Echalote ciselée
2 pêches, l’une taillée en brunoise et l’autre en quartiers
2 cuil à soupe de vinaigre de cidre
10 g de sucre en poudre
10 cl de fond de veau
480 g de filet de canard dégraissé
Sel, poivre

Pour le subric d’épinards :
1 cuil. à café d’huile d’olive, 400 g d’épinards précuits,
15 cl de lait demi-écrémé, 1 oeuf, 15 g d’amandes effilées,
1 pincée de noix muscade, sel, poivre

Pour les pommes boulangères :
400 g de pommes de terre pelées, 1 oignon jaune, 50 cl de fond de volaille,
1 cuil. à café de paprika, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym,
1 clou de girofle, sel, poivre

Préparation Filet de canard rôti aux pêches, subric d’épinards et pommes boulangères

1. Préchauffer le four à 150°C (th. 5).

2. Préparer les pommes boulangères : rincer les pommes de terre, puis les émincer ainsi que l’oignon. Disposer le tout dans un plat à gratin. Mouiller au fond de volaille, parsemer de paprika, d’herbes et d’aromates. Saler, poivrer. Enfourner pour 45 à 50 minutes.

3. Préparer le subric d’épinards : dans 4 plats individuels préalablement huilés, répartir les épinards ; saler et poivrer légèrement.
Mélanger le lait et l’oeuf. Saler, poivrer, ajouter la muscade et verser sur les épinards ; saupoudrer d’amandes effilées. Placer dans un bain-marie et enfourner pour 25 minutes.

4. Préparer le filet de canard : faire suer l’échalote 5 à 6 minutes avec une demie-pêche taillée en brunoise. Déglacer au vinaigre, ajouter le sucre. Mouiller au fond de veau. Laisser mijoter 10 minutes.
Mixer le tout. Passer au chinois. Ajouter une demie-pêche taillée en brunoise et réserver au chaud.

5. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, dorer les filets de canard 4 minutes par face. Saler, poivrer. En fin de cuisson, ajouter la pêche restante, coupée en quartiers. Les dorer de chaque côté.
Tailler les filets de canard dans la longueur, servir rosé.

Source : Thierry Giannini chef de cuisine diététique à Brides-les-Bains et Nathalie Négro, diététicienne responsable du Centre Nutritionnel des Thermes de Brides-les-Bains