Recette : Crème d'ognasses aux asperges

Ingrédients pour Crème d'ognasses aux asperges

32 g d'huile d'olive
27 g de beurre allégé
470 g d'asperges vertes et blanches
300 g d'ognasses
350 g de pommes de terre farineuses
100 g de vin blanc sec Tursan
1 l d'eau
0,1 g de safran
130 g de crème liquide allégée
0,3 g de poivre du moulin
6,5 g de fond de veau
2,7 g de sel fin
2,5 g de ciboulette fraîche

Préparation pour Crème d'ognasses aux asperges

1. Eplucher les pommes de terre, laver sous l'eau courante, couper en dés, réserver dans un saladier rempli d'eau.

2. Trier, enlever les feuilles abîmées des ognasses, couper les racines, laver sous l'eau courante, couper en rondelles. Laver la ciboulette sous l'eau courante.

3. Éponger la ciboulette, émincer, réserver dans un ramequin. Couper la partie inférieure dure des asperges, laver sous l'eau courante.

4. Couper les têtes des asperges, peler les asperges, couper en tronçons de 3 cm. Dans le wok, faire chauffer l'huile et le beurre.

5. Dans le wok, ajouter les asperges, cuire pendant 4 minutes. Réserver les têtes d'asperges dans une assiette et les restant des asperges dans une autre.

6. Dans le wok, dans la même graisse, ajouter les ognasses, cuire pendant 5 minutes. Réserver  quelques ognasses pour la décoration.

7. Dans le wok, ajouter les tronçons d'asperges, les pommes de terre, le vin blanc, mélanger.

8. Dans le wok, ajouter l'eau, le safran, la crème, le poivre.

9. Dans le wok, ajouter le fond de veau, le sel, mélanger, cuire pendant 20 minutes. Dans le bol du robot mixeur, hacher la crème d'ognasses et d'asperges.

10. Filtrer la crème d'ognasses. Placer la crème dans le wok, porter à ébullition, ajouter les asperges et ognasses, ciboulette pour la décoration. Servir aussitôt.