Recette : Tête de veau à la paysanne

Préparation pour Tête de veau à la paysanne

Acheter une tête de veau sans la peau ; la faire dégorger dans l'eau fraîche, pendant 12 heures, en la changeant souvent d'eau.Quand la tête est devenue blanche, en ôter la cervelle et l'écraser.Mettre dans une casserole un morceau de beurre et de l'oseille hachée ; remuer avec une spatule de bois jusqu'à ce que l'oseille soit bien réduite ; y ajouter, alors, la cervelle et du sel.Préparer une liaison d'un jaune d'œuf et d'un quart de litre de crème double ; la réunir au contenu de la casserole et y joindre, en outre, de la mie de pain finement émiettée ; laisser cuire à petit feu ces divers ingrédients destinés à composer une farce. Mettre cette farce dans les cavités de la tête de veau, entourer cette dernière d'une fine mousseline, après l'avoir ficelée ; la faire cuire comme un pot-au-feu. Après sa cuisson, retirer les os, dresser sur un plat les morceaux de la tête, les yeux et la langue pelée et coupée, puis la farce.Masquer le tout avec une sauce blanche. Ce mets peut aussi se servir sans sauce ; c'est un fort bon plat.