Recette : Suprême de pintade au lard risotto de haricots tarbais

Ingrédients pour Suprême de pintade au lard risotto de haricots tarbais

4 suprêmes de pintade
300 g haricot tarbais (sec)
60 g de Brebis de la Vallée d'Ossau
20 cl de vin blanc
1 échalote émincée
4 cuillères à soupe de crème fouettée
1 L. bouillon de volaille
20 g de poitrine de cochon séché et mise en poudre
12 tranches de poitrine sèche de cochon
20 g beurre
Sel, poivre,
Huile d'olive.

Préparation pour Suprême de pintade au lard risotto de haricots tarbais

Entrelarder les suprêmes de pintade avec les tranches de poitrine de
cochon. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une cocotte bien chaude, colorer côté peau la volaille et réserver.
Dans une sauteuse, avec un trait d'huile d'olive, faire revenir l'échalote, déglacer avec le vin blanc et réduire au 2/3.
Ajouter les haricots tarbais et mouiller avec le bouillon de volaille, petit à petit jusqu'à la fi n de la cuisson. Les haricots doivent être fondants mais fermes.
En fi n de cuisson, disposer dessus les suprêmes de pintade côté chair et couvrir la sauteuse.
La volaille va fi nir de cuire avec le reste du bouillon et ainsi rester fondante.
Lorsque la viande est cuite, la retirer et lier de risotto avec la crème, le beurre ainsi que le Brebis et la poitrine en poudre.
Assaisonner et servir aussitôt en accompagnement de la pintade.

Nos suggestions pour Suprême de pintade au lard risotto de haricots tarbais

Accord vin :
Albesco, domaine de Hautes Serre 2008, chardonnay puissant et
aromatique pour accompagner la texture de la chair de pintade et pour le mariage avec le gout prononcé du fromage.

Conseils :
Pour les beaux jours, servir le suprême en carpaccio mariné avec câpres et citron vert, accompagné d'un
mesclun aux copeaux de parmesan, ou en brochette marinée avec des légumes de saison et relevée de
piment d'Espelette et de vinaigre de vin vieux.

Recette proposée par Yannick Delpech Restaurateur et Chef deux étoiles L'Amphitryon - Colomiers (31)