Recette : Filet de veau aux pruneaux, pistaches et marrons confits

Ingrédients pour Filet de veau aux pruneaux, pistaches et marrons confits

1,8 kg de filet de veau ficelé comme un rôti, 200 g de pruneaux dénoyautés, 100 g de pistaches nature, 12 fines tranches de lard, 24 oignons grelots, 3 marrons confits, 1 cuillère à soupe de sirop de marrons confits, 15 cl de bouillon de veau, 70 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, 10 cl de madère, 20 cl de vin rouge, 15 cl de bouillon de veau, 10 cl de bouillon de veau, Sel, poivre du moulin

Préparation pour Filet de veau aux pruneaux, pistaches et marrons confits

La veille : faire tremper les pruneaux dans le vin rouge.Concasser les marrons confits.
Le jour même : éplucher les oignons grelots. Faire tiédir le bouillon de veau.
Monder les pistaches : les plonger 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les retirer et les égoutter. Retirer la fine pellicule qui les recouvre et les laisser refroidir.
Quand elles sont froides, en prélever 10. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la peau du filet de veau.
Glisser les 3/4 des pistaches mondées et les brisures de marrons confits dans la viande, de manière équitable.
Dans une cocotte, avec 50 g de beurre et l'huile, saisir le filet de veau des deux côtés (Il doit être bien doré).
Saler et poivrer. Réserver hors du feu sur du papier absorbant. Jeter le gras de cuisson. Faire dorer les tranches de lard. Jeter le gras de cuisson.
Remettre le filet de veau aux pistaches dans la marmite. Mouiller avec le madère. Flamber. Verser le vin rouge aux pruneaux et le bouillon de veau. Laisser cuire le filet de veau 1 h, à petit feu et à couvert (retourner la viande de temps en temps). Incorporez le reste des pistaches mondées et les pruneaux 20 mn avant la fin de la cuisson (bien surveiller la cuisson, elle ne doit pas être trop sèche).
Dans une poêle, faire fondre avec le reste de beurre (20 g) les oignons grelots. Quand ils sont dorés, les disposer dans la cocotte avec le filet de veau aux pruneaux,
aux marrons confits et aux pistaches. Verser 1 cuillères à soupe de sirop de marrons confits. Mélanger. Laisser cuire 1 mn. Sortir le filet de veau de la cocotte.
Chinoiser la sauce, la faire réduire à feu vif dans la cocotte pour n'en garder que le quart (la sauce doit être sirupeuse).
Au moment de servir : couper le filet de veau en tranches. Verser un cordon de sauce aux marrons confits.