Recette : Espuma de maroilles

Ingrédients Espuma de maroilles-

-½ Maroilles 
- 125g de farine
- 60cl de crème liquide à 35%
- 10cl de lait
- 2g d’agar-agar
- Sel, poivre
- 6 oignons blancs
- 4 tranches de lard fumé
- Un pain de campagne

Préparation Espuma de maroilles-

Pour l’espuma de Maroilles Fauquet :
1- Faire chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole avec le lait et le fromage préalablement coupé en gros morceaux.
2- Remuer régulièrement jusqu’à ce que le formage soit bien fondu.
3- Ajouter 2g d’agar-agar et le faire chauffer 30 secondes puis retirer le tout du feu.
4- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
5- Mixer le mélange puis le passer au chinois.
6- Verser ensuite la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer.
Pour les cendres d’oignons :
1- Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs. Conserver les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon.
2- Couper les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes.
3- Laisser refroidir et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.
4- Conserver les cendres au sec.
Pour les tranches de lard grillé :
1- Faire griller à la poêle, au four ou à la plancha sans matière grasse les tranches de lard fumé afin qu’elles soient croustillantes (pour donner un effet chips).
Pour le dressage :
1- Mettre l’espuma de Maroilles dans des petites verrines et parsemer par-dessus des cendres d’oignons.

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