Recette : Asperges et magret de canard aux amandes et aux oranges

Ingrédients pour Asperges et magret de canard aux amandes et aux oranges

2 magrets de canard (env. 600g), 530 g d'asperges vertes, 50 g d'amandes effilées, 2 échalotes, 2 verres de jus d'orange, 90 g de beurre, 140 g de crème entière, 100 g de floc de Gascogne, 4 g de maïzena, huile d'olive, sel, cumin, eau

Préparation pour Asperges et magret de canard aux amandes et aux oranges

Raccourcir les queues d'asperges, éplucher et rincer sous l'eau froide. Éplucher les échalotes, émincer. Presser le jus des oranges, filtrer. Couper les magrets en tranches. Faire fondre un peu de beurre, ajouter et faire dorer les échalotes pendant 5 minutes. Dès qu'elles commencent à caraméliser, ajouter les amandes effilées, la crème, le Floc de Gascogne, saler, ajouter le cumin. Réduire presque à sec. Réserver au chaud les amandes. Dans une petite casserole, verser le jus d'orange, réduire, il doit vous en rester environ 100 grammes. Mélanger 30g d'eau à 4g de maïzena. Juste avant de servir, dans le jus d'orange ajouter le sel, 50 g de beurre en dés, dès qu'il est fondu ajouter 1 cuillère à soupe de maïzena. Réserver au chaud. Dans une grande casserole, ajouter l'eau et le sel, porter à ébullition et joindre les asperges, cuire pendant 5 à 7 min puis égoutter. Réserver au chaud. Mettre à chauffer le gril, badigeonner d'une fine couche d'huile, cuire les tranches de magret selon la cuisson désirée, comme une viande rouge. Présenter dans une grande assiette de service, arroser avec la sauce à l'orange ou présenter en saucière. Présenter les amandes en forme de quenelles.