Barbecue : comment se faire plaisir en préservant sa santé ?

Charbon, gaz ou électrique ?

Comment gérer la cuisson au charbon ?

« Le barbecue au charbon est un grand classique qui permet d’obtenir ce fameux goût fumé. Il faut cependant bien maîtriser l’allumage et être patient parce que la cuisson ne doit surtout pas se faire avec les flammes, mais grâce à la braise », explique la diététicienne Vanessa Duzelier. Les aliments doivent être placés sur une grille à 10 cm des flammes pour éviter tout contact avec elles, sous peine d'être brûlés et de devenir toxiques.

Avec la cuisson au charbon, il faut particulièrement faire attention aux HAP qui peuvent se dégager en grosses quantités. « Il faut privilégier l’utilisation de charbon de qualité, en gros morceaux et issu de bois labellisé FSC ou PEFC ». Le charbon de bois doit également être conservé au sec parce qu'il dégage davantage de HAP quand il est humide. La diététicienne conseille par ailleurs d'utiliser des briquettes de charbon pour garder une température plus basse, permettant une cuisson en douceur. « Les briquettes à base d’écorces de noix de coco sont encore mieux, car elles sont plus écologiques et dégagent moins de HAP », précise-t-elle.

Autre point, il ne faut surtout pas allumer le feu avec un produit chimique qui se dégagerait ensuite dans les fumées, mais « il faut penser à allumer le barbecue en avance et faire en sorte que le charbon soit bien braisé et couvert d’une pellicule de cendre blanche au moment de la cuisson ».

Les avantages du barbecue au gaz ou électrique

Le barbecue au gaz est plus onéreux et n'offre pas la saveur authentique d'une cuisson au charbon, mais il a l'avantage de contrôler plus facilement la température et le temps de cuisson des brochettes. « Cette cuisson limite l'exposition aux HAP et aux AGE issus lors du processus de combustion ».

« Quant au barbecue électrique, il est assez avantageux, car il est plus abordable, facile d’utilisation et permet aussi de limiter l’exposition aux particules toxiques », vante la diététicienne.

Les barbecues avec couvercle sont l'idéal, car ils n'ont aucune déperdition de chaleur, ce qui permet d'obtenir une cuisson uniforme et d'éviter de brûler les aliments. "Enfin, il faut toujours bien nettoyer le barbecue et surtout la grille entre chaque utilisation. Cela permet de retirer les résidus brûlés, qui sont riches en substances cancérigènes".

Et pour se faire plaisir sans culpabilité, le choix des aliments est primordial.

Éviter les viandes trop grasses

Pour garder l'aspect diététique du barbecue, il faut préférer les viandes maigres comme le filet mignon de porc, le filet de bœuf, les volailles ou encore les gambas, aux traditionnelles saucisses et merguez.

Les viandes grasses augmentent la formation de HAP

Par ailleurs, plus la viande est riche en matières grasses, plus il y a de gras qui s'en dégage pendant la cuisson. Or, les gouttes qui coulent sur la braise provoquent encore plus de fumées avec des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) qui se déposent ensuite sur les aliments. L'astuce est de déplacer les braises sur le côté ou d'emballer les viandes ou poissons gras dans du papier de cuisson pour empêcher directement la graisse de couler.

"Il ne faut pas oublier qu'on peut faire cuire des légumes et des fruits sur la grille du barbecue", ajoute la diététicienne. Les brochettes de tofu ou de seitan marinés permettent également d'alléger le repas tout en évitant les pièges du gras sur les braises. Dans cet autre article, nous vous présentons nos cinq meilleures recettes de grillades végétariennes.

Assaisonner à l'aide de marinades

Faire mariner sa viande, ses légumes ou son tofu pendant au moins une heure avant la cuisson est recommandée pour diminuer la formation de composés toxiques. En effet, celle-ci permet de réduire le temps de cuisson et donc le risque d'exposition aux fumées nocives. Pour obtenir une bonne marinade, il faut utiliser une huile qui se maintient bien à haute température comme l'huile d'olive, et utiliser des épices et des aromates comme le curry, le paprika, le romarin ou la coriandre.