On stocke tous des conserves au fond de notre placard en cas de coup dur : des plats déjà cuisinés, des aliments uniques à ajouter à la dernière minute dans une recette ou même, pour certains, des récoltes du jardin que l'on a voulu garder pour l'hiver. Et il faut le dire, les boîtes et les bocaux sont bien pratiques !
Mais s'ils permettent de conserver des aliments pendant une longue durée, ils ne sont pas pour autant exempts de danger pour notre santé. Et ce, qu'on les fabrique soi-même ou qu'on les achète au supermarché. La chimiste Anne-Marie Desbiens fait le point sur les erreurs à éviter, dans ces deux situations. On vous les liste dans notre diaporama.
Conserves : gare au botulisme !
D'un point de vue strictement sanitaire, le plus grand danger des aliments en conserve est la contamination par la bactérie Clostridium botulinum, à l'origine d'une maladie appelée le botulisme. Celle-ci sécrète une toxine paralysante qui peut être mortelle, en l'absence d'une prise en charge rapide et adaptée par les secours.
D'après notre experte, le risque est plus grand avec les bocaux artisanaux qu'avec ceux achetés en supermarché, puisque ces derniers sont stérilisés à haute température et contiennent des conservateurs. Bien sûr, ces derniers ne sont pas complètement à l'abri non plus. Dans ce diaporama, Anne-Marie Desbiens vous explique comment bien préparer vos conserves maisons pour éliminer ce danger.
Scrutez la liste des ingrédients au supermarché
Au supermarché, le risque réside davantage dans la composition des conserves. Les industriels ajoutent du sel et de nombreux additifs pour garantir une meilleure conservation, mais tous ces éléments peuvent nuire à la santé. La chimiste vous livre également ses astuces pour bien choisir vos boîtes au moment de faire les courses.
Des conserves avec une longue liste d'ingrédients
Si elles peuvent être pratiques, les conserves ne doivent pas être achetées sans vigilance au supermarché. Au risque de cumuler les additifs alimentaires, colorants et exhausteurs de goût.
Comment faire ? Pour choisir la bonne conserve, il faut prêter attention à la liste d’aliments qui la compose. "La différence entre une marque et une autre réside dans la recette. Privilégiez une liste d'ingrédients simples, similaires à ce que vous dresseriez à la maison. Les conserves ne doivent pas avoir d'agent de conservation dans la liste d'ingrédients, car le traitement de chaleur est suffisant pour garantir leur innocuité" explique Anne-Marie Desbiens, chimiste.
Ouvrir une conserve bombée
Il nous arrive parfois d’oublier les conserves au fond de notre placard... jusqu’au jour où nous les retrouvons avec bonheur parce qu'elles vont sauver notre repas du soir. Encore une fois, méfiez-vous ! Quelle est la forme de la boîte ? Est-elle bombée ?
Non aux conserves bombées : "Le bombage des conserves indique une fermentation, donc une contamination. Dans ce cas, le produit ne doit pas être consommé" prévient la chimiste Anne-Marie Desbiens.
Des conserves maison pas assez chauffées
Avant d’effectuer sa propre conserve, il faut diviser les aliments en deux catégories : les acides et les peu acides, qui ont un mode de mise en conserve très différent. Les pots d’aliments acides (pH > 4,6) doivent être immergés dans l’eau bouillante (pour atteindre les 100 °C), dans une casserole avec couvercle fermé.
Les pots d’aliments peu acides, (pH < 4,6), "plus vulnérables aux attaques de micro-organismes", précise Anne-Marie Desbiens, doivent être chauffés à très haute température pour "s’assurer de détruire toute trace de vie." L’outil approprié sera donc un autoclave sous pression (on atteint jusqu’à 116 °C).
Qu’est-ce-qu’on risque ? "L’ennemi numéro 1 des conserves est la bactérie Clostridium botulinum", alerte la chimiste. En milieu de faible acidité et sans air, un bocal scellé favorise le développement de cette bactérie mortelle (elle sécrète une toxine paralysante pouvant causer la mort), surtout lorsqu’il est entreposé longtemps à température ambiante.
Les boîtes de conserves artisanales (légume, poisson, viande, volaille), peuvent être propices à la croissance de cette bactérie si leur traitement thermique est mal fait. De plus, selon l’Eufic, elles ne possèdent pas de conservateurs qui "stoppent la croissance des micro-organismes (bactérie, levures, moisissures)." Sans les nitrates et les nitrites (sels de sodium et de potassium) (E249-252) employés dans la préparation des viandes comme le jambon ou les saucisses de Francfort, la bactérie Clostridium botulinum, qui est hautement pathogène, a plus de risques de croître."
Que faire ? Un traitement de chaleur bien exécuté détruit tout, incluant les spores de Clostridium botulinum qui sont les plus résistants à la chaleur. "Nul besoin de nitrites quand une conserve est bien faite", précise la chimiste.
NB : En industrie, tout étant calculé extrêmement précisément, une contamination est beaucoup plus rare.
Croire que le son "poc" garantit une bonne stérilité
Après son traitement thermique, quand la conserve refroidit, celle-ci émet le son "poc". Contrairement à la croyance populaire, ce son ne signifie pas la stérilité, mais l’étanchéité.
Pourquoi le son se fait-il entendre ? "Lorsque le contenu refroidit, un vide qui aspire le couvercle et produit le bruit se crée. La stérilité de la conserve vient du traitement de chaleur et non de l’étanchéité. La conserve doit cependant être étanche, pour éviter qu’elle ne se contamine et perde alors sa stérilité !", explique la chimiste.
Mélanger plusieurs tailles d’aliments dans un même pot
Quand on fait soi-même sa conserve, "il faut couper ou choisir des aliments de taille similaire", précise Anne-Marie Desbiens.
Pourquoi ? Des morceaux plus gros nécessiteront un temps de traitement thermique plus grand !
Il ne faut pas non plus mélanger plusieurs aliments dans le même pot. "Les mélanges pourraient changer l’acidité et donc le traitement thermique ! " alerte la chimiste. "Le temps de chauffage n’est pas le même pour tous les aliments."
Remplacer les surgelés par des conserves
Même si elles sont très pratiques, les conserves "ne sont pas nécessairement le meilleur moyen de conservation" rappelle Anne-Marie Desbiens.
Pourquoi les conserves sont moins bien ? "Le traitement de la chaleur est si important que la plupart des vitamines sont détruites, ce qui diminue la valeur nutritive de l'aliment." La congélation a l'avantage de mieux préserver les qualités de l'aliment, mais la durée de conservation est plus courte que les conserves.
Négliger les risques de contamination des conserves
Si vous voulez vous lancer dans la confection de conserves maison, "Il faut absolument suivre une recette de source fiable", insiste la chimiste.
Pourquoi ? "La conserve est un art qui peut être dangereux si le traitement thermique n’est pas bon. Si votre bonne vieille méthode à toujours fonctionné, c’est peut-être parce que vous avez été chanceux, mais vous n’êtes pas à l’abri d’une contamination future", précise la spécialiste.
Ne pas regarder le taux de sel
"Les boîtes de conserves ou bocaux de verre sont riches en sel du fait de leur mode de préparation. On compte ainsi entre 2 et 3 grammes de sodium par boîte classique", nous expliquait le Dr Marie-Dominique Matray, médecin généraliste.
Pourquoi ajoute-t-on du sel ? "L’ajout de sel sous la forme de saumure (solution aqueuse) fait partie du processus de conservation, ce qui augmente inévitablement la teneur en sodium. Les fabricants recherchent les moyens de réduire la teneur en sel des produits en conserve", peut-on également lire sur le site de l’Eufic (Conseil européen d’information sur l’alimentation).
Qu’est ce qui pose problème ? La surconsommation de sel provoque de l’hypertension. Or, celle-ci accélère la survenue de troubles cardiaques, car elle met le cœur et les artères à rude épreuve.
Remerciements à la chimiste Anne-Maie Desbiens pour sa collaboration à cet article. Elle est l'auteur du blog Lafoodiescientifique.com.
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