Eau, plumes, additifs… ce qui se cache vraiment dans le foie gras

Le foie gras est l’un des plats phare du réveillon. Mais attention ! Certains profitent de l’engouement pour tromper les consommateurs. Une enquête de la DGCCRF révèle que 31% des établissements contrôlés en 2018 ont présenté au moins une anomalie.

Excès d’eau, additifs... : de nombreuses anomalies dans les foies gras

Les agents de la DGCCRF ont visité 68 établissements producteurs de foie gras et de volailles en 2018. L'administration explique “sur les 35 prélèvements analysés par les laboratoires de la DGCCRF, 17 ont été déclarés non conformes et 2 à surveiller, soit un taux de non-conformité égal à 54%”.

Sur les 21 blocs de foie gras étudiés, 9 contenaient plus de 10% d’eau, soit la limite autorisée par la législation. Ajouter de l’eau permet d’améliorer la texture du plat, mais aussi de réduire la quantité de matière première. Et malheureusement, cette pratique n’est généralement pas précisée sur l’emballage. Il peut aussi y avoir tromperie sur l'origine de l'animal. L’un des prélèvements réalisés sur un bloc de foie gras d’oie a révélé que le produit contenait moins de 1% d’ADN d’oie.

Concernant les préparations à base de foie gras, des dénominations interdites (“pâté au foie gras”, “mousse au foie gras” ou “foie gras de canard entier mi-cuit à la figue”), aujourd’hui interdites, étaient toujours utilisées. Les plats cuisinés à base de confit ne sont pas épargnés. L’enquête a révélé un trop grand nombre de sicots (racines des plumes) et des défauts de plumage.

Enquête sur le foie gras : 4 dossiers transmis à la justice

Au total, les enquêteurs de la DGCCRF ont rédigé 12 avertissements en raison d’un manque de traçabilité, d’excès d’eau, d’un manquement aux règles d’étiquetage ou encore d’un défaut d’information. Ils ont aussi dressé 6 injonctions pour utilisation d’un additif non autorisé ou encore l’emploi abusif de la mention d’une Indication géographique protégée (IGP).

De plus, 4 dossiers ont été transmis à la justice, notamment pour pratiques commerciales trompeuses, tromperies sur l’origine fermière ou sur l’espèce.

Foie gras : est-il mauvais pour la santé ?

Le foie gras est un plat de fête… mais aussi un mets très calorique avec 450 kcal aux 100 g (ou environ 150 kcal la tranche). Toutefois, bonne nouvelle ! Il contient en majorité des bons acides gras mono-insaturés. Il est aussi riche en oméga 9 – bons pour la santé cardiovasculaire – et en vitamine B.

Ainsi, si on choisit un produit de qualité et si on reste raisonnable dans les quantités mangées, le foie gras n’est pas un ennemi pour l’organisme.

Par contre, attention, les personnes attentives à leur ligne doivent faire attention au pain qui l’accompagne. Il peut rapidement faire grimper l'index glycémique et l'addition calorique. Ceux qui souhaitent éviter ce mariage dangereux pour les hanches, peuvent plutôt associer leur foie gras avec des figues.

Attention aux conservateurs cancérigènes

Par ailleurs, comme le montre l’enquête de la DGCCRF, il est important de bien se renseigner sur les produits achetés et vérifier les étiquettes et les appellations.

Il est préférable de regarder si le foie gras vendu contient des conservateurs comme l'E250 ou encore du nitrite de sodium, suspecté de favoriser certains cancers digestifs, et d'opter pour les blocs qui n'en contiennent pas.