“En cuisine, les huiles essentielles alimentaires permettent de restituer des parfums éphémères”, avance Valérie Cupillard. “Ainsi l’huile essentielle d’orange est le reflet exact du parfum fugitif qui surgit lorsqu’on est en train de râper le zeste du fruit.” Dans son nouvel ouvrage Huiles essentielles et eaux florales en cuisine aux Editions de Terran, la spécialiste de la cuisine saine et gourmande nous livre ses secrets pour réaliser l’accord parfait entre mets et huiles essentielles.
Avant de découvrir en images les cinq huiles essentielles qu’elle nous propose de placer dans notre garde-manger, la spécialiste nous rappelle comment les utiliser et quelles précautions indispensables il convient d’appliquer.
Huiles essentielles : un dosage goutte à goutte dans un support huileux ou sirupeux
“L’utilisation de certaines huiles essentielles en cuisine est réservée à des cuisiniers avertis”, prévient d’emblée Valérie Cupillard. “Le dosage se fait toujours par goutte dans un support huileux (huile d’olive douce pour une sauce) ou sirupeux (sirop d’agave, sirop de riz…). On peut les incorporer directement dans une pâte à gâteaux (puisqu'elle contient forcément du sucré ou/et du gras) avant la cuisson ou directement dans une confiture après cuisson.”
Comme la cuisson altère le parfum de l’huile essentielle, il convient de mettre quelques gouttes de plus dans un gâteau que dans une préparation crue comme un coulis ou une sauce.
La créatrice culinaire met également en garde contre certaines huiles essentielles. “Il faut faire très attention aux variétés utilisées, toutes les huiles essentielles ne sont pas prévues pour être consommées, certaines sont bien trop puissantes et même si leur nom vous paraît commun (muscade, girofle, cannelle, sarriette…) elles ne sont absolument pas adaptées à être utilisées telles quelles dans une cuisine familiale.”
Pour faire le bon choix au moment de l’achat, il faut vérifier sur le flacon :
- le nom de la plante
- l’espèce botanique en latin
- la partie de la plante distillée (feuilles, fleurs, zeste…)
- la région ou le pays d’origine
- la date limite d’utilisation
- le numéro de lot (permettant la traçabilité)
“Mais cela ne suffit pas… il faut aussi les sentir ! Pour l’usage culinaire, une certaine finesse aromatique est recherchée.”
L’essence de citron jaune (Citrus limon)
Cette essence peut être utilisée de diverses façons : “pour le salé et le sucré, les sauces, les crèmes, pour parfumer un yaourt au lait d’amande, des cookies, un gâteau, une pâte à crêpes…”
L’essence de mandarine (Citrus reticulata Blanco var. Mandarinier) ou d’orange (Citrus sinensis)
Ces deux essences s’accordent bien avec “les veloutés de carottes, les recettes avec du potimarron ou de la courge, les coulis de tomate, et tous les desserts au chocolat ou à la châtaigne”.
L’essence de bergamote (Citrus x aurantium subsp. bergamia)
Cette essence apporte un “effet « earl grey » dans un cake et tous les petits biscuits, madeleines, etc”.
L’huile essentielle de menthe douce (Mentha spicata)
Cette huile essentielle s’accorde à merveille avec “les desserts au chocolat ou aux fruits rouges”.
L’huile essentielle de lavande aspic (Lavandula latifolia)
La créatrice culinaire conseille d’utiliser cette huile essentielle “pour préparer une huile parfumée et napper un carpaccio de tomates, un fromage de chèvre frais, une terrine d’aubergines… Pour parfumer du sirop d’agave et sucrer les salades de fruits, ou encore un fromage blanc végétal”.
Merci à Valérie Cupillard, auteure de l’ouvrage Huiles essentielles et eaux florales en cuisine aux Editions de Terran
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