Recette : Vol-au-vent chèvre et saumon

Ingrédients pour Vol-au-vent chèvre et saumon

20 g de farine
230 g de pâte feuilletée pour 10 à 12 vol-au-vent
25 g de jaune d'oeuf
150 g de fromage de chèvre frais
3,5 g d'aneth
3,5 g de persil
100 g de salade mâche
100 g de mandarine
200 g de saumon fumé
50 g d'oeufs de lump rouges ou noirs
Sel, poivre

Préparation pour Vol-au-vent chèvre et saumon

Préchauffer le four th 7/8 (220°C).

1. Choisir la dimension d'un emporte-pièce pour la base de la bouchée. Noter le nombre de rondelles désirées pour avoir les couronnes. Commencer par la couronne qui est plus épaisse avec la pâte non encore travaillée. Découper des ronds à l'emporte-pièce. Choisir des bords tranchants pour ne pas écraser la pâte, sinon elle ne peut lever normalement.

2. Conserver les chutes de pâte feuilletée. Abaisser au rouleau les chutes de pâte pour faire les fonds qui n'ont pas besoin d'être levés. Piquer les fonds avec une fourchette. Retourner le fond, les trous doivent se trouver contre le plan de travail. Badigeonner la base de la bouchée à l'eau, au lait ou au jaune d'oeuf.

3. Evider le centre d'une rondelle avec un emporte-pièce. Avec un pinceau, badigeonner le pourtour de la collerette sans déborder.

4. Humidifier la plaque à pâtisserie, ne pas la graisser. Ou mieux, poser un papier cuisson de la dimension de la plaque. Poser les fonds sur la plaque à pâtisserie légèrement mouillée. Poser les couronnes, le côté badigeonné sur le fond de pâte en appuyant légèrement.

5. Toujours au jaune d'oeuf, badigeonner délicatement la couronne, sans déborder sur les côtés. Enfourner four chaud pour permettre plus facilement le développement du feuilletage pendant 30 à 45 minutes (surtout ne pas ouvrir le four pendant les 5 premières minutes).

6. Emincer très finement les herbes. Dans un bol verser le fromage frais de chèvre avec l'aneth, le persil, saler, poivrer et mélanger. Préparer sur la mandarine des rainures à intervalles réguliers, couper en demi rondelles. Prendre un plat de service mettre la mâche au centre et placer au bord du plat les demi rondelles de mandarine.

7. Sortir les vol-au-vent du four, laisser refroidir. Préparer avec le saumon fumé des ronds de la même grandeur que les vol au vent.

8. Remplir avec la préparation au fromage de chèvre, poser délicatement la rondelle de saumon et décorer avec un peu de fromage de chèvre, poser une feuille de persil ou d'aneth. Disposer les oeufs de lump sur les vol-au-vent. Garder au frais jusqu'au moment de servir.