Note :
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Saisons :
Ingrédients pour Raie au beurre blanc citronné
1 aile de raie par personne
1 échalote ciselée
10 cl de vin blanc sec
100g de beurre
1 citron jaune non traité
Sel, poivre
Quelques câpres
Préparation pour Raie au beurre blanc citronné
Faire pocher la raie 6 à 8 minutes dans un court bouillon.
Dans une petite casserole, faire chauffer l'échalote avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire jusqu'à presque complète évaporation du vin blanc. Ajouter 2 cuil. à soupe d'eau.
Hausser le feu, et ajouter le beurre coupé en dés en fouettant à l'aide d'un fouet afin de monter le beurre en sauce. Le beurrer doit entrer en ébullition et il faut maintenir cette ébullition pour réaliser l'émulsion.
Passer la sauce au chinois et bien presser les échalotes pour récupérer le plus de jus possible.
Disposer les ailes de raie dans des assiettes et servir avec la sauce.
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