Note :
Préparation pour Flamiche (spécialité du Nord)
Prenez douze ou quinze poireaux que vous coupez en morceaux de la grosseur d'un dé ; faites-les blanchir à l'eau salée, où vous ajoutez un filet de vinaigre et laissez bien refroidir. Cette opération peut être faite la veille du jour où ce plat doit être mangé.Dans une casserole, mettez un quart de livre de beurre, deux cuillerées de farine ; tournez, laissez prendre et versez dessus un demi-litre de lait bouillant.
Hachez finement vos poireaux, mettez-les dans la casserole et laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Enfin, liez avec trois jaunes d'œufs.
D'autre part, ayant fait cuire une pâte comme pour un chausson, donnez-lui, en l'étendant, l'épaisseur d'un centimètre, et garnissez-en une tourtière en laissant dépasser les bords.
Versez vos poireaux, puis recouvrez-les avec la pâte, en faisant quelques plis et en la ramenant en bouchon au milieu.
Mettez ensuite au four.
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