Salmonellose : définition et symptômes
La salmonellose est une maladie diarrhéique transmise par une bactérie de type Salmonella appartenant à la famille des entérobactéries. La salmonelle est parmi les principales causes d’intoxications alimentaires. La salmonellose est à l’origine des symptômes suivants :
- douleurs abdominales ;
- fièvre ;
- vomissements ;
- maux de tête ;
- diarrhée ou constipation ;
- abattement ;
- anorexie.
Ces symptômes, plus ou moins importants, apparaissent entre 12 et 72 heures après la consommation d’un aliment contaminé. Ils sont dus à la libération dans l’intestin par les salmonelles d’une toxine irritante, l'entérotoxine.
Les symptômes d’une salmonellose ne doivent pas être confondus avec ceux de certaines intolérances alimentaires. Au moindre doute, il est vivement recommandé de consulter un médecin en urgence.
Infection à Salmonella : modes de contamination
La viande de bœuf, de volaille et les fruits de mer consommés crus ou à un moindre degré de cuisson ainsi que les préparations culinaires à base d’œufs crus – comme la mousse au chocolat, le tiramisu ou encore la mayonnaise – sont les aliments les plus souvent incriminés en cas de contamination à la salmonelle.
Beaucoup plus rarement, il est possible d’être victime d’une salmonellose après avoir mangé des fruits, des légumes ou des produits laitiers lorsqu’ils ont été en contact avec des déjections animales.
Il existe d’autres modes de contamination à la salmonellose parmi lesquels la transmission d’un humain à un autre – ou contamination interhumaine – et la contamination d’un aliment sain par un aliment contaminé.
Enfin, de nombreux animaux de compagnie et NAC (nouveaux animaux de compagnie) étant porteurs d’une bactérie du genre Salmonella, cela peut expliquer en partie l’augmentation du nombre de cas de salmonellose dans les pays occidentaux.
Salmonelle : les risques pour la santé
rLes bactéries du genre Salmonella peuvent être à l’origine d’une gastro-entérite, de fièvres paratyphoïdes et de fièvre typhoïde, chaque pathologie entraînant des symptômes bien spécifiques. Une intoxication alimentaire par salmonelle peut causer la mort, notamment chez les personnes fragiles comme les nourrissons (particulièrement vulnérables), les jeunes enfants, les malades quel que soit leur âge et les personnes âgées. Dans certains cas, un traitement à base d’antibiotiques s’impose.
Prévenir la salmonellose
Quelques précautions permettent de limiter l’exposition à la contamination par la salmonelle. Il est préconisé de cuire suffisamment les aliments à risques. D’autre part, la gestion des aliments surgelés ou congelés doit être parfaite car le froid ne tue pas les bactéries.
Il est donc plus prudent de cuisiner les produits alimentaires encore congelés plutôt que d’observer une phase de décongélation avant cuisson, favorable à la contamination par ce type de bactérie.
Les mêmes précautions sont à suivre pour limiter les risques d’intoxications alimentaires par Escherichia coli et Listeria.
"Salmonellose". Institut Pasteur.
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