L’alimentation a une incidence sur la santé, et peut même favoriser le développement de cancers. Cela ne fait aucun doute. Une nouvelle étude montre que les femmes doivent particulièrement se méfier des aliments ayant un taux élevé de produits de glycation avancés (AGE). Ils augmenteraient les risques de cancer du sein.
Glycation : une réaction entre le sucre et des résidus de protéines dangereuse
Produits de glycation avancés ou AGE (advanced glycation end-products en anglais), ce terme est bien compliqué. Pourtant, ils sont très présents dans notre alimentation. En effet, ils sont le résultat d’une réaction entre un sucre et des résidus de protéines. Elle peut survenir directement dans l’organisme, mais également lors de la cuisson des plats. Sous l’effet d’une chaleur importante, de nouvelles molécules se forment à partir des acides aminés et des sucres simples présents. Ce phénomène, appelé réaction de Maillard, est responsable du brunissement de la nourriture pendant la cuisson et révèle aussi leur saveur. Ainsi les plats cuits à haute température et les aliments transformés contiennent des taux extrêmement élevés en AGE. Vous pouvez retrouver les sources de ces substances dangereuses pour la santé dans notre diaporama.
Les chercheurs du centre Hollings contre le cancer de la faculté de médecine de la Caroline du Sud ont mis en évidence un lien entre ces produits et le cancer du sein après avoir suivi sur plusieurs années plus de 78 000 femmes de 55 à 74 ans qui n’avaient pas de cancer au début de l’étude.
Au bout d’onze ans et demi en moyen, un cancer du sein avait été diagnostiqué à 1592 participantes. Après avoir analysé leurs habitudes alimentaires, l’équipe scientifique a découvert qu’elles avaient une alimentation plus riche en AGE que les autres. Cet élément leur a permis de mettre en évidence la corrélation entre la maladie et les substances étudiées.
La glycation des protéines : il faut bien choisir ses aliments
Le Dr David Turner, auteur principal de l’article, précise que la glycation est impliquée dans de nombreuses maladies chroniques. "L'étude des AGE dans le cancer commence à peine à progresser. La présence des AGE est connue depuis au moins 100 ans, mais la recherche a été difficile. Afin de déterminer comment ils fonctionnent, leur mécanisme d'action, les chercheurs ont d'abord dû déterminer leur rôle dans diverses maladies".
En effet, ces nourritures montrent aussi de fortes corrélations et le diabète de type 2, la maladie d’Alzheimer, les troubles cardiovasculaires où même la mort précoce.
Pour l’expert, mettre en évidence le lien entre le taux élevé en AGE dans corps et la hausse du risque de cancer du sein devrait pousser la population à être plus attentive à ses choix alimentaires. Il précise “les AGE s'amoncellent dans l’organisme de manière cumulative. Les graisses, les sucres, tout ce qui est mauvais pour vous, conduit à l'accumulation d'AGE. L'un de nos objectifs chez Hollings est de travailler pour encourager le public à faire des choix plus sains, de petits changements dans votre alimentation peuvent avoir un grand effet". Leurs principaux conseils sont d’éviter la nourriture contenant de fortes quantité de ces substances dangereuses que vous pouvez retrouver dans notre diaporama et de faire attention aux cuissons.
Les viandes rôties
Attention au rôti du dimanche, et toutes les viandes rôties ou grillées. Leur jolie couleur brune et leur croute savoureuse sont les caractéristiques de la présente de produits de glycation avancés.
Par exemple, une cuisse de poulet grillé au barbecue abrite plus de 16 000 kU d’AGE. La même viande préparée à la vapeur en contient moins de 1000.
Un morceau de bœuf rôti contient pour sa part environ 60 000 d'AGE (UE/g).
L'Académie nationale de Pharmacie qui s'inquiétait des conséquences de la glycation des protéines sur la santé, recommande dans une note de 2014 d'éviter de faire dorer à l’excès les aliments ou encore de consommer les zones les plus brunies lors. Il est aussi préférable de privilégier les cuissons douces.
La friture
Aussi bien les frites que les chips, les fritures de poisson que les beignets sont riches en AGE. On peut limiter son exposition à ces substances en surveillant l’huile de friture ou de cuisson et en ne la laissant pas surchauffer par exemple.
Le beurre
Les aliments d'origine animale riches en graisses et en protéines sont généralement riches en AGE et favorisent la formation de nouveaux pendant la cuisson.
C'est pourquoi il faut se méfier du beurre. Il contient en moyenne 26 480 kilo-unités d'AGE pour 100 grammes de produits
Le parmesan
Si vous voulez limiter votre consommation en AGE, bannissez le parmesan de vos assiettes de pâtes ou de risotto. Le fromage italien contient en moyenne 16 900 kilo-unités d'AGE pour 100 grammes de produits.
Le lait en poudre
Si le lait cru ou le lait pasteurisé UHT abritent peu d'AGE, il faut se méfier du lait en poudre et les laits infantiles. Ils en contiennent une très grande quantité en raison des procédés de déshydratation et de stérilisation utilisés pour les fabriquer. Les températures de cuisson - qui favorisent la formation d'AGE - sont en effet très élevée.
Le lait en poudre contient ainsi en moyenne 150 fois plus d'AGE que du lait normal.
Les produits industriels
La glycation des protéines donne une jolie couleur brune aux aliments et met en exergue les saveurs. Les fabricants de plats industriels misent ainsi beaucoup sur les produits de glycation avancés pendant la préparation de leurs mets.
Leur quantité est ainsi importante dans la nourriture transformée comme les biscottes, les gâteaux industriels, les biscuits...
Study links elevated levels of advanced glycation end products (AGEs) with breast cancer risk, Medical University of South Carolina, 10 juin 2020
Dietary advanced glycation end-products (AGEs) and risk of breast cancer in the Prostate, Lung, Colorectal and Ovarian Cancer Screening Trial (PLCO), AACR Publication, 13 mars 2020
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