Les salmonelles typhimurium sont des bactéries qui contaminent un peu plus chaque jour nos assiettes de charcuterie. Vincent Leclerc, responsable de projet épidémiologique à l ’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (ANSES) s’est confié à ce sujet dans un entretien au Parisien le 10 décembre 2018. Les bactéries typhimurium sont présentes notamment dans le jambon, le saucisson, le pâté, les rillettes etc. Depuis plus de dix ans, elles provoquent des gastro-entérites et de la fièvre. En 2017 près de 2 500 personnes ont été infectées. Ce qui est sûr c’est qu’elles rendent malade.
Certains porteurs n'ont aucun symptômes
La contamination à la salmonelle typhimurium ou plutôt à la nouvelle souche, appelée "variant monophasique de typhimurium" depuis 2017 a été principalement retrouvée dans la viande de porc. Le 30 octobre 2018, plusieurs produits ont été retirés des rayons de lots incriminés et concernaient en particulier les saucisses sèches. Quelques mois plus tôt, près de dix enfants dans le sud de la France avaient été malades après avoir mangé des saucisses de porc vendus sur des étalages de grandes surfaces.
Mais comment expliquer une telle hausse de contamination en France ? "Ce qui rend difficile sa détection, c’est que les porcs, qui ont ces bactéries dans leur tube digestif, sont, en majorité, des porteurs sains. Contrairement aux canards, qui meurent de la grippe aviaire, eux, n’ont aucun symptôme", explique Vincent Leclerc. "Ces salmonelles peuvent se propager dans les élevages, si les bâtiments ne sont pas bien nettoyés. Au moment de l’abattage, il faut, entre autres, veiller à ce que le tube digestif de l’animal ne soit pas en contact avec le muscle et que les salmonelles ne soient pas véhiculées par les couteaux insuffisamment désinfectés." conclut-il . Les services de contrôles sanitaires veillent à s’assurer que les règles d’hygiènes soient respectées et bien suivies également par le consommateur.
Salmonellose : éviter la contamination
Selon l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), "les infections par des bactéries du genre Salmonella représentent la deuxième cause de maladies d'origine alimentaire en Europe". Ces bactéries, responsables de la salmonellose, se trouvent principalement dans le tube digestif des animaux (porcs, bovins, volailles). La contamination de l'homme se fait la plupart du temps après ingestion d'aliments contaminés.
L'Anses rappelle que des mesures simples d'hygiène permettent de se débarrasser des salmonelles qui peuvent se trouver sur les aliments. Ainsi, il est recommandé de "bien se laver les mains après un contact avec un animal vivant [et] après avoir manipulé des aliments crus", de "cuire à cœur les aliments" et de "conserver les œufs à une température stable" sans les laver, au risque de fragiliser la coquille et faciliter la pénétration des bactéries.
Salmonelle typhimurium, cette mystérieuse bactérie qui contamine la charcuterie, Le Parisien, 10 décembre 2018.
Vidéo : Pourquoi ces aliments crus sont-ils dangereux ?
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