L’été est souvent propice à l’envie de retrouver nos proches autour d’une belle table. L’occasion de rappeler quelques règles de prudence. Avec la chaleur, les conditions sont favorables à la croissance des bactéries qui se trouvent dans les aliments. Outre une mauvaise cuisson de la viande et une surexposition à l’air libre, les contaminations croisées peuvent aussi permettre aux bactéries sournoises, invisibles et inodores de se propager sur d’autres aliments.
L'été est la saison de prédilection des intoxications alimentaires : les bactéries s'épanouissent lorsque la température ambiante s'élève. En outre, les touristes ont tendance à être moins vigilent lorsqu’ils sont en vacances. Avec Raphaël Gruman, nutritionniste et auteur de Je me soigne avec les mésonutriments (éd. Leduc.s) on passe en revue dans notre diaporama les aliments les plus sensibles à la chaleur.
"La température idéale de conservation des aliments périssables se situe entre 0 et + 4 °C"
Certains aliments sont particulièrement propices au développement de bactéries... et tout particulièrement en cas de forte chaleur. De manière générale, c'est le cas des aliments qui se conservent au frais. On distingue :
- Les aliments qualifiés de "très périssables" doivent être maintenus à une température inférieure à + 4 °C. Il s'agit de la viande, le poisson, la charcuterie, les produits tripiers, les préparations à base de crème ou d'œufs, le lait cru, les végétaux crus prédécoupés, les produits décongelés et les produits traiteurs frais.
- Les aliments qualifiés de "périssables" doivent être conservés en dessous de + 8 °C. On peut citer parmi eux le beurre, les matières grasses, les desserts lactés et les produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés.
"La température idéale de conservation des aliments périssables et très périssables se situe entre 0 et + 4 °C au point le plus froid", précise l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) sur son site. Celle-ci permet "de ralentir considérablement la croissance de micro-organismes comme la bactérie Listeria monocytogene, et de stopper la croissance de la majorité des germes pathogènes comme Salmonella enterica".
Faite défiler notre diaporama et découvrez quels sont les aliments les plus propices à l'intoxication alimentaire en été.
Viande hachée crue
La viande crue ne supporte aucune rupture de chaîne du froid. Les risques ? Une intoxication alimentaire pour la majorité bénigne mais qui peut tout de même provoquer des diarrhées et vomissements.
Poisson cru (tartare)
Les tranches de poisson cru peuvent cacher des parasites peu ragoûtants du type tænia, anisakidés et cryptosporidium.
Mayonnaise
Etant à base d'oeuf, la mayonnaise doit être conservée à une température inférieure à 4°C. Le risque ? La salmonellose, une maladie provoquée par des entérobactéries du genre Salmonella.
Lait
La conservation des produits laitiers demande une forte vigilance, notamment en cas de fortes chaleurs.
Desserts à base d’oeufs notamment crus comme la mousse au chocolat
Les oeufs sont fragiles, notamment en période estivale. Un œuf laissé température ambiante se détériore jusqu'à 7 fois plus vite que dans un réfrigérateur.
Charcuterie
En cas de fortes chaleurs, la charcuterie peut renfermer une bactérie appelée Listeria Monocytogenes, responsable d'une maladie appelée listériose.
Fromages au lait cru et à croûte fleurie
Le fromage doit être correctement conservé, maximum de 4°C.
Tarama
Contenant des oeufs de poisson, le tarama doit être correctement conservé pour éviter les intoxications alimentaires.
Coquillages
Les fruits de mer sont des produits fragiles qui supportent difficilement les grosses chaleur. Soyez sûr de leur provenance avant de les consommer en été.
Oeufs
La réglementation sanitaire préconise de conserver les oeufs au réfrigérateur pour limiter la croissance de bactéries type salmonellose provoquée par les changements de température.
Crème fraiche
La crème fraiche se conserve au réfrigérateur, de préférence, jusqu'à 4 jours après son ouverture. Ainsi, elle supporte très mal les grosses chaleur.
Beurre
Pour consommer du beurre en toute sécurité, la chaine du froid doit être respecté. Le beurre doit être conservé entre 0 ° C et + 8 ° C maximum, dans son emballage fermé.
Graines germées crues (soja, luzerne, alfafa...)
Pour consommer des graines germées crues en toute sécurité, il faut les cuire à 70°C à cœur afin de détruire les bactéries.
Fruits frais (pour la perte en vitamines)
Les fruits frais perdent rapidement leur vitamines en cas de fortes chaleurs. Pensez à les conserver au frais dans un endroit sec afin de provfiter de toutes leurs vertus.
Légumes frais (pour les antioxydants)
Tout comme les fruits, les légumes supportent mal les pic de chaleur qui peuvent déteriorer leur teneur en antioxydants.
Merci à Raphaël Gruman, nutritionniste et auteur de Je me soigne avec les mésonutriments (éd. Leduc.s)
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