Recette : Pot au Feu à la citronnelle et aux légumes oubliés

Ingrédients pour Pot au Feu à la citronnelle et aux légumes oubliés

6 carottes, 6 panais, 6 branches de céleris, 6 topinambours, 2 salsifis, 6 vitelottes bleues, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 gros oignon, 500g de gîte, 500g de macreuse, 2 clous de girofle, sel gros et fin, poivre en grain et moulin, 2 branches de citronnelle.

Préparation pour Pot au Feu à la citronnelle et aux légumes oubliés

Eplucher tous les légumes sauf les salsifis et vitelottes. Mettre dans une marmite, la viande, l'oignon piqué d'un clou de girofle, l'ail grossièrement écrasé, le bouquet garni, cinq grains de poivre et du gros sel.
Mouiller largement, avec environ 2,5 litres, porter à ébullition et laisser frémir ensuite à découvert 2 heures. Finir les épluchages et tronçonner les légumes. Au bout de 2 heures ajouter le céleri, les poireaux, 10 minutes plus tard, les carottes, les panais, les topinambours et les 2 branches de citronnelle, laisser cuire à feu très doux, 20 minutes. Dégraisser et écumer tout au long de la cuisson. Goûter et rectifier les assaisonnements.

Les croustillants : Bien laver les salsifis et les vitelottes, Ne pas les peler, enlever juste la première pelure et ensuite à l'aide d'une mandoline faire de fines tranches dans la longueur des légumes. Les rincer, les sécher sur un papier absorbant et les frire dans de l'huile à 180° très rapidement. Les débarrasser de l'huile sur un papier absorbant.
Dresser le pot au feu dans un plat, mettre la viande au centre, puis les légumes, arroser d'un fond de bouillon, au moment de servir, rajouter les croustillant sur le dessus.

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Crédit photo : © Philippe Dufour