Recette : Nage de coquilles Saint-Jacques aux légumes

Ingrédients pour Nage de coquilles Saint-Jacques aux légumes

2,5 kg de coquilles Saint-Jacques entières (soit 600 g sans les coquilles)
2 citrons
1 orange
1 branche d'estragon
1 bouquet garni
1 tête d'ail
300 g de blancs de poireau coupés en petits tronçons
250 g de carottes coupées en fines rondelles
1,5 litre d'eau
Sel et poivre en grains
Poivre de Cayenne

Préparation pour Nage de coquilles Saint-Jacques aux légumes

1. Ouvrir les coquilles, détacher la chair et laver les noix à l'eau courante. Séparer les blancs et les coraux des barbes qui les entourent.

2. Préparer un bouillon de légumes : mettre les barbes dans une casserole avec 1 litre d'eau et le jus d'un demi citron. Faire bouillir 10 min et filtrer le jus.

3. Remettre le bouillon dans une casserole et ajouter les morceaux de poireaux, de carottes, 2 à 3 rondelles de citron, 2 à 3 rondelles d'orange, les grains de poivre, le poivre de Cayenne, le sel, l'estragon, le bouquet garni et la tête d'ail entière.

4. Laisser frémir à couvert pendant 25 min.

5. Faire pocher dans ce bouillon les noix de St-Jacques, 10 min avant de servir.

6. Oter du bouillon la branche d'estragon, le bouquet garni et la tête d'ail.

7. Servir les coquilles très chaudes, dans la nage avec les légumes.