Recette : Filet de rouget aux agrumes

Ingrédients pour Filet de rouget aux agrumes

4 artichauts, 7 gr de sel, ¼ de feuille de laurier, ¼ l d'eau, 5 grains de poivre, 1 petit brin de céleri, un jus de citron, 1 dl d'huile d'olive, 6 petits oignons, 8 grains de coriandre, 1 brindille de thym.

Sauce à l'orange :

½ litre de jus d'orange pressé, 2 dl d'huile d'olive, 50 g de feuilles de coriandre, sel, poivre.

Garniture :

4 cebettes, 1 pamplemousse rose, 1 orange, 1 tomate crue, 120 g de haricots verts plats cuits à l'anglaise, 250 g de coques en coquille, quelques brins de coriandre, 4 filets de rouget barbet (80 gr chacun).

Préparation pour Filet de rouget aux agrumes

Tourner les artichauts afin d'enlever les feuilles les plus dures.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, l'huile, le jus de citron accompagnés des condiments glissés dans une boule de thé. Maintenir 5 minutes puis ajouter les artichauts et les oignons. Cuire 20 min.

Sauce à l'orange :

Réduire au 2/3 le jus d'orange en portant vivement à ébullition.
Le mixer avec les feuilles de coriandre, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Faire émulsionner en mixant 2 minutes, passer au chinois, réserver.

Garniture :

Tenir les coques dans une eau fortement salée durant 2 h puis les dessaler, puis les faire ouvrir à sec dans une casserole a feu vif.
Couper la tomate en petits dés. Peler l'orange et le pamplemousse à vif, faire des tranches en ôtant toute la peau. Réserver.
Ciseler la coriandre.
Mélanger la tomate, la coriandre, les coques, les haricots coupes en petit losanges, lier avec 2 cuillères à soupe de sauce à l'orange.
Sauter à l'huile d'olive les cébettes à cru, sans les colorer.
Cuire rapidement les filets de rouget à la poêle. Sur chaque assiette, dresser au centre la concassée de légume et coques, sur le dessus le filet de rouget, cerner avec une cébette, l'artichaut, deux tranches de pamplemousse, une d'orange et un filet de sauce à l'orange.

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Une recette proposée par Hervé Meynadier