Recette : Charlotte vanille, deux chocolats et meringues croustillantes

Ingrédients Charlotte vanille, deux chocolats et meringues croustillantes

Croustillant chocolat au lait
50 g de meringues
50 g de chocolat au lait
100 g de pâte de praliné
Mousse vanille chocolat blanc
170 g lait entier
2 jaunes d’oeufs
100 g de chocolat blanc
35 g de sucre semoule
Une gousse de vanille
1 demi-feuille de gélatine
135 g de crème fleurette entière
Mousse chocolat noir
1 feuille de gélatine
1 c. à soupe d’eau froide
115 g de chocolat noir
45 ml de lait
1 oeuf
180 ml de crème à fouetter 35 %
3 c. à soupe de sucre

30 boudoirs

Préparation Charlotte vanille, deux chocolats et meringues croustillantes

Croustillant chocolat au lait
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Dans un bol, mélanger le praliné et les brisures de meringues.
- Une fois le mélange homogène, ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.
- Cercler et mettre au congélateur.
Mousse vanille chocolat blanc
- Ramollir une demi-feuille de gélatine avec de l’eau froide.
- Réaliser une crème anglaise : fendre la gousse de vanille et gratter les graines avec 2 jaunes d’oeufs. Blanchir légèrement les jaunes avec 35g de sucre, mélanger bien avec 170g de lait.
- Verser le tout dans une casserole en ajoutant le chocolat blanc et cuire à la nappe.
- Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°.
- Quand la bonne température est atteinte, fouetter légèrement l’appareil puis incorporer délicatement à la maryse la crème fleurette entière montée mousseuse.
- Réserver au réfrigérateur.
Mousse chocolat noir
- Mettre la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
- Faire fondre le chocolat noir avec 45ml de lait au bain marie. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
- Fondre la gélatine environ 10 secondes aux micro-ondes et l’incorporer à la ganache.
- Laisser un peu refroidir puis incorporer un oeuf.
- Dans un autre bol très froid, fouetter la crème 35% avec du sucre jusqu’à ce qu’elle forme des pics semi-fermes.
- À l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la ganache. Réserver.
Montage
- Tapisser le moule à charlotte avec les boudoirs.
- Sortir le disque de croustillant praliné du congélateur et le poser sur le biscuit.
- Verser de la mousse vanille environ à mi-hauteur.
- Mettez une couche de biscuits puis verser la mousse au chocolat noir.
- Parsemez de miettes de meringues.
- Une fois montée, réserver la charlotte au réfrigérateur pendant 5 heures.