Recette : Carré d'agneau à la menthe et au sel de Guérande

Ingrédients pour Carré d'agneau à la menthe et au sel de Guérande

1 carré d’agneau (8 à 9 côtes)
4 gousses d’ail
1 botte de menthe
Les fleurs de 6 brins de lavande
1 citron confit
11 cl d’huile d’olive extra-vierge
Poivre noir fraîchement moulu
1,5 kg de gros sel Le Guérandais
Fleur de sel de Guérande 
parfumée à la lavande

Préparation pour Carré d'agneau à la menthe et au sel de Guérande

La veille, enlevez la graisse des côtes et des os de l’agneau. Pelez et écrasez l’ail. Hachez la menthe, la lavande et le citron confit au robot et mélangez avec 10 cl d’huile d’olive et l’ail écrasé. Ajoutez les carrés d’agneau coupés en deux et enrobez-les bien avec la marinade. Poivrez, couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 1 nuit.
 

Le jour même, retirez l’agneau de la marinade. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Mouillez le sel avec 3-4 c. à s. d’eau et déposez-en la moitié sur un plat de cuisson. Faites chauffer une poêle à feu vif avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Faites-y caraméliser la surface de la viande. Enfoncez les carrés d’agneau, côté os, dans leur lit de sel. Recouvrez bien avec le reste du sel mouillé et enfournez 10 min. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre à cuisson.
 

Retirez du four et laissez reposer 5 à 7 min. Cassez la croûte de sel et enlevez-la. Coupez et séparez les côtes pour le service. Saupoudrez de sel parfumé à la lavande et poivrez. Vous pouvez servir l’agneau avec les pommes de terre vitelottes et rattes cuites au sel (voir p. 18). Enfournez les pommes de terre 20 min avant l’agneau.
 

La température interne de la viande doit être de 5 à 10 °C inférieure à vos préférences de cuisson, car la viande continue 
à cuire pendant son temps de repos. Voici un repère pour les cuissons : Bleu : 45 °C. Saignant : 50 à 55 °C. À point : 55 à 60 °C. Bien cuit : 60 à 65 °C.