Les pires aliments pour le foie

Les lasagnes : un risque d'inflammation du foie

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"Les plats qui contiennent de fromage ou des sauces à base de produits laitiers associent généralement des glucides (des sucres) et des protéines. Problème : à haute température – comme lors d’une cuisson au four ou d’une cuisson industrielle – ce mélange est le siège d’une réaction chimique appelée réaction de Maillard" met en garde Anne Guillot.

"Cette réaction, qui confère notamment à la viande son bon goût rôti, correspond en réalité à la formation d’acrylamides, des radicaux libres à l’origine d’une inflammation du foie" ajoute la diététicienne nutritionniste

Quels aliments sont concernés ?

Les aliments concernés sont par exemple les gratins, les tourtes ou les lasagnes qui associent viande, béchamel et fromage. Consommez-les avec modération.

La viande : pas plus de 500 grammes par semaine

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La viande hors volaille - c’est-à-dire le bœuf, le veau, le porc, l’agneau… - constitue un risque pour le foie quand elle est consommée en excès.

Viande : une surcharge de travail pour le foie

En effet, "les graisses de la viande ont besoin de bile pour être digérées. Comme c’est le foie qui fabrique la bile, la digestion de quantités importantes de viande représente une surcharge de travail pour cet organe" explique Anne Guillot. De plus, "la graisse consommée en excès s’accumule dans les cellules du foie et augmente le risque de dyslipidémie telle que l’excès de cholestérol et de triglycérides", avertit la diététicienne nutritionniste.

Viande : attention à l'excès de fer

De son côté, le le Dr Godeberge explique que "l’excès de fer dans le foie est souvent le résultat d’une dysfonction de l’absorption du fer, qui s’accumule dans les tissus et qui peut mener à la fibrose, puis la cirrhose". Cette dysfonction résulte d’une maladie génétique appelée "hémochromatose". Dans ce cas, les aliments riches en fer comme la viande rouge et le vin rouge sont proscrits.

Hors maladie génétique, la toxicité dans le foie peut venir d’un fort excès en fer, par exemple une surconsommation de viande rouge.

Viande : quelle est la dose à ne pas dépasser ?

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) recommande dans son actualisation des repères de consommations alimentaires de décembre 2016 "une consommation maîtrisée de viande hors volaille (bœuf, veau, porc, agneau, etc.), ne devant pas dépasser 500 g par semaine". S’en tenir à cette limite supérieure protègera votre foie.

Les frites : "Un des pires aliments"

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"Les aliments qui combinent des mauvaises graisses – saturées et polyinsaturées – cuites à température élevée et des glucides (des sucres) sont difficiles à digérer et fatiguent le foie" révèle Anne Guillot.

Frittes : mauvaises pour le foie et le cholestérol

Les aliments frits, telles que les frites qui associent de l’huile de cuisson et le sucre contenu dans les pommes de terre sous forme d’amidon, en sont un bon exemple. "Les frites sont en réalité l’un des pires aliments car elles ne sont pas seulement mauvaises pour le foie : elles favorisent également l’excès de cholestérol et nuisent à la bonne santé cardiovasculaire comme l’explique la Fédération française de Cardiologie* (FFC)" note la diététicienne nutritionniste.

Frittes : le danger provient d'une consommation excessive

Le problème réside principalement dans la consommation excessive de ces aliments car "c’est lorsque la quantité de graisse consommée est trop élevée par rapport aux besoins du corps que les cellules du foie sont surchargées", détaille Anne Guillot.

Consommez les aliments frits de manière très occasionnelle. "Attention au piège des restaurations collectives où l’on pourrait facilement se laisser tous les jours tenter par le célèbre steak-frites", conseille la spécialiste.

Les pâtisseries industrielles : un danger à long terme

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"Les aliments qui contiennent du sucre ajouté en excès représentent dans un premier temps un problème pour le pancréas. Mais, à long terme, quand le pancréas fatigue, le foie fatigue aussi", révèle Anne Guillot.

Pâtisseries : elles contiennent des mauvaises graisses industrielles

Consommez avec modération les aliments sucrés tels que les pâtisseries et les viennoiseries, "notamment celles qui sont industrielles car elles combinent des mauvaises graisses industrielles cuites à des températures élevées et du sucre", un mélange délétère pour la santé.

Le beurre peut conduire à une inflammation chronique

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Le beurre et tous les aliments riches en acides gras saturés peuvent conduire le foie à un état de stéatose hépatique.

Un risque d'inflammation chronique et de cirrhose

Les lipides en surcharge dans le foie sont accumulés dans les cellules hépatiques, ce qui peut conduire à une inflammation chronique, puis à la cirrhose.

Le conseil : "On va chercher à limiter les graisses saturées et privilégier les huiles végétales, les fruits secs, la volaille (sans la peau !) et les poissons (même gras)", souligne Alexandra Retion.

Le café : pas plus de deux tasses par jour

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L’impact de la consommation de café sur le foie dépend de la quantité mais aussi de chaque personne.

Pas de danger si la consommation est modérée

En effet, "le café contient de la caféine et chacun y est plus ou moins sensible" constate Anne Guillot. "Pour un foie en bonne santé, le café ne pose généralement pas de problème quand on adopte une consommation modérée d’environ deux tasses par jour" remarque la diététicienne nutritionniste.

Le riz blanc augmente la glycémie

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Le riz blanc et tous les aliments à index glycémique élevé peuvent altérer les fonctions du foie, à l’excès.

Attention à la maladie du foie gras

Une accumulation de ce type d’aliments provoque la hausse du sucre dans le sang car le foie est débordé par l’afflux de sucre. Il stocke l’excès dans ses propres cellules après l’avoir transformé en graisse, ce qui peut conduire à leur inflammation et donc à la maladie du "foie gras". La hausse de la glycémie incite de son côté les cellules à la résistance aux effets de l’insuline.

C’est également le constat d’une étude britannique qui avait noté un fort niveau de l’enzyme gamma-GT (dont le niveau élevé suggère que le foie est engorgé) au niveau du foie des patients nourris au sucre et aux féculents. "La solution est simple", avait souligné le Dr Unwin, auteur de l’étude : "un régime faible en glucides. Cela signifie moins de glucose dans le foie et ainsi moins de matières grasses".

Charcuterie : le saucisson charge le foie en graisse

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Selon l’ANSES, il ne faut pas consommer plus de 150 grammes de charcuterie par semaine. "Le jambon blanc est l’aliment de ce groupe à privilégier", précise Anne Guillot.

Le saucisson, la charcuterie et toutes les graisses animales associées au surpoids et à l’obésité, si elles sont consommées à l’excès, constituent un risque pour le foie.

A plus de 20 à 30 grammes de graisse ingurgitée par jour, le sujet commence à être surchargé

Lorsque la quantité de graisse ingurgitée est trop élevée par rapport aux besoins du corps, les cellules du foie ou hépatocytes, normalement chargées de métaboliser les aliments, ne font pas face. Elles se chargent anormalement en graisse. Ce phénomène est appelé la "maladie du foie gras non alcoolique" ou stéatose hépatique.

"Non traitée, cette accumulation de lipides expose à une inflammation chronique qui détruit les cellules hépatiques", précise le Dr Philippe Godeberge. Dans ce cas et dans les formes les plus actives, elle peut évoluer vers la formation d’une cicatrice fibreuse du tissu hépatique (fibrose) voire vers la cirrhose.

A partir de quelle quantité de graisse le foie est-il en danger ? Lorsqu’elle représente au moins 5 à 10% du foie, la graisse commence à être toxique pour l’organe selon la Fondation canadienne du foie. "A plus de 20 à 30 grammes de graisse ingurgitée par jour, le sujet commence à être surchargé en poids" spécifie de son côté le Dr Godeberge.

Ce foie gras survient surtout chez les personnes obèses et il est constant en cas de surpoids majeur. "Il est souvent associé à une graisse abdominale sous la peau du ventre mais aussi autour des viscères. Le métabolisme de l’insuline est perturbé par cette masse graisseuse ce qui favorise le diabète. Foie gras, excès de graisses dans le sang, obésité abdominale et diabète constituent ce que les médecins appellent le "syndrome métabolique", précise le gastro-entérologue.

Saucisse de foie cru de porc : en cause pour l'explosion d'Hépatite E

En outre, le 11 sepptembre 2018, Santé Publique France publiait un rapport épidémiologique alertant sur la recrudescence de cas d"Hépatite E en France entre 2002 et 2016. Pour rappel : cette maladie touche le foie est due au virus de l"hépatite E (VHE) qui se répand dans l"organisme via les selles depuis les intestins. "En quinze ans (2002-2016) de surveillance de l’hépatite E, le nombre de personnes pour lesquelles des échantillons ont été adressés pour un diagnostic d’hépatite E a augmenté de façon exponentielle (209 vs 76 000)", explique Santé Publique France.

Après avoir mené une étude sur le sujet, les experts expliquent dans le rapport que l"une des causes principales seraient l"alimentation et principalement "les saucisse de foie cru de porc". La viande de proc crue fait partie des principaux vecteurs de la maladie, surtout chez les personnes immunodéficientes et celles qui ont déjà eu des troubles hépatiques.

Les sodas, un risque de maladie du "foie gras"

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Le fructose est un sucre qui, dans certaines conditions, représente un risque pour le foie. "On ne parle pas ici du fructose contenu naturellement dans les fruits car, dans ce cas, le fructose est lié aux fibres du fruit. Il est donc transformé dans l’intestin et ne cause pas de dommage sur le foie. Le fructose qui doit alerter est celui ajouté aux boissons et aux aliments industriels, notamment sous l’appellation 'sirop de glucose-fructose' " détaille Anne Guillot.

Fructose : les maladies du foie qu'il peut causer

"Ce type de fructose est alors présent en trop grande quantité pour être uniquement transformé dans l’intestin et le sera donc dans le foie. Dans cet organe, il est converti en graisse, elle-même stockée dans les cellules du foie.

Cette situation augmente le risque d’excès de cholestérol mais aussi de maladie du foie gras, également appelée stéatose hépatique" alerte la diététicienne nutritionniste. Or la maladie du foie gras peut évoluer en fibrose, en cirrhose voire en cancer du foie si elle n’est pas traitée.

Lisez les étiquettes !

Limitez votre consommation d’aliments qui contiennent du sirop de glucose-fructose. "Pour cela, lisez bien les étiquettes, notamment celle des sodas, des limonades, des chocolats industriels et des viennoiseries industrielles" recommande la spécialiste.

Les boissons alcoolisées : toxiques pour le foie

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Les boissons alcoolisées contiennent de l’alcool (de l’éthanol) qui, une fois ingéré, est principalement transformé par le foie. C’est en effet dans les cellules du foie que l’éthanol est converti en acétaldéhyde, un composé hautement toxique qui altère le fonctionnement des cellules, notamment des cellules hépatiques.

Le foie est d’autant plus agressé par l’éthanol que la quantité de boissons alcoolisées consommées est élevée et que l’absorption est réalisée sur un temps court.

Alcool : la dose à ne pas dépasser pour protéger votre foie

On ne saurait trop le répéter : l’alcool est à consommer avec modération ! L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a ainsi fixé une limite supérieure de 14 verres par semaine (soit 2 verres/jour maximum) pour une femme et de 21 verres par semaine pour un homme, "seuil au-delà duquel la consommation d'alcool devient dangereuse pour la santé, et pas seulement pour le foie", précise Anne Guillot. Un verre standard d’alcool correspond à 2,5 centilitres (cl) d’alcool fort à 45° ou 7 cl d’alcool à apéritif à 18° ou 25 cl de bière à 5° ou 12 cl de vin à 12,5°.

Epices : le curcuma pourrait provoquer des lésions au foie

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Incontournable de la cuisine indienne, le curcuma séduit de plus en plus de Français, notamment grâce à ses nombreux bienfaits. Principalement produit en Inde et en Malaisie, le curcuma est une plante à tubercules, herbacée et vivace. Celle-ci contient une grande quantité de curcuminoïdes (dont la curcumine à hauteur de 90 %), connues pour leurs propriétés antioxydantes.

Elle abrite également des stéroïdes, des monoterpènes (dont le cinéole), de l’huile essentielle (3 à 5 %, constituée de zingibérène, de curcumènes et de turmérones). Toutefois, si l’épice est généralement intéressante sur le plan médical, certaines précautions sont à prendre. En effet, selon une étude publiée par l'American Journal of Medicine le 14 octobre 2022, le curcuma pourrait créer des lésions hépatiques. Pour rappel, une lésion hépatique correspond à une lésion du foie, ce qui peut avoir de graves conséquences pour la santé.

Foie : 16 cas de lésions hépatiques

D’après des chercheurs américains, le curcuma serait impliqué dans les lésions hépatiques. En effet, "le curcuma est un produit à base de plantes couramment utilisé qui a été impliqué dans des lésions hépatiques", indiquent les scientifiques. Pour prouver cette causalité, ils ont analysé les données de tout un groupe, inscrit entre 2004 et 2022, dans une étude prospective du réseau sur les lésions hépatiques induites par des médicaments (DILIN).

D’après les résultats de recherche, ils ont constaté 16 cas de lésions hépatiques associées au curcuma parmi les personnes inscrites au programme entre 2011 et 2022. "L'étendue de ces blessures aurait varié de plus modérée à grave, entraînant cinq hospitalisations, et même un décès en raison de lésions hépatiques aiguës", indiquent les scientifiques.

"Une analyse chimique plus poussée a confirmé que trois de ces patients consommaient également du curcuma avec du poivre noir. Un ingrédient que de nombreux experts suggèrent de prendre avec le curcuma, car il aide le corps à le digérer plus efficacement." Néanmoins, les chercheurs rappellent que "bien que les résultats de cette étude soient significatifs, des recherches complémentaires sont nécessaires."