L’été est de retour ! Place au barbecue et autres grillades pour profiter du beau temps. Plaisir incontournable de la saison estivale, il n’est pourtant pas sans rappeler que la cuisson de vos viandes ou poissons au barbecue peut s'avérer dangereuse pour la santé.
Barbecue : une exposition aux substances chimiques risquée
Lorsque vous faites cuire des aliments au barbecue, il se peut que des composés toxiques s'y déposent et soient ensuite inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu.
"En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P), ont des propriétés cancérigènes", explique sur son site l’Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale (Anses).
Néanmoins, les scientifiques se veulent rassurants, car les risques restent moindres. "L’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson."
Pour réduire l’exposition aux substances chimiques lors d’un barbecue, l’Anses livre sur son site quelques conseils à appliquer. Medisite fait le point en images dans ce diaporama.
Régler la hauteur de votre cuisson
"Afin d’éviter la formation massive d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C)", expliquent-ils.
Ils conseillent également de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C. "Dans le cas du barbecue, cela revient généralement à placer la grille à au moins 10 cm des braises."
Privilégier l’usage de charbon de bois épuré
Pour les utilisateurs de barbecue à charbon de bois, "privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85 % de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire."
Utilisez correctement les allume-feu
Les allume-feu, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. "Ils doivent donc avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent, en aucun cas, être utilisés pour raviver le feu."
Évitez la chute de graisse dans les flammes
Selon l’Anses, "plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible. Or, si les pratiques de cuisson sont mal maîtrisées, le risque augmente", indiquent-ils. "En effet, la chute de gouttes de graisse, provenant de la viande sur les braises, peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à en former. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes."
Veillez à la cuisson de la viande et du poisson à coeur
Pour les volailles par exemple, "la chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os", alerte l’Anses. "Il est conseillé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue. Les marinades, ayant éventuellement servi à la viande, ne doivent pas être consommées sans avoir été cuites séparément afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue."
Il en va de même pour la cuisson des saucisses et des viandes hachées. "Elles doivent être cuites à cœur, car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète."
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