Recette : Verrines de homard aux agrumes, mayonnaise sucré-salé

Ingrédients pour Verrines de homard aux agrumes, mayonnaise sucré-salé

1 petit homard cuit
1 clémentine
1 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 oeuf
1 cuil. à café de moutarde forte
25 cl d’huile
Sel et poivre

Préparation pour Verrines de homard aux agrumes, mayonnaise sucré-salé

Sortir tous les ingrédients de la mayonnaise pour qu’ils soient à température ambiante.
 

Décortiquer entièrement le homard sans abîmer la chair des pinces et le couper en petits morceaux.
 

Peler la clémentine, ne garder que la chair, puis la tailler en dés, qu’il faudra faire égoutter au-dessus d’un bol.
 

Séparer le blanc du jaune d’oeuf.
Dans un mixeur ou au fouet, battre le jaune avec 1 cuillère à café de moutarde, 1 pincée de sel, poivrez. Ajouter l’huile, en goutte à goutte au début, puis en filet quand la mayonnaise commence à prendre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise ferme et incorporer le jus de clémentine et un trait de vinaigre de vin.
 

Dans un bol, monter le blanc d’oeuf en neige ferme avec 1 pincée de sel et l’incorporer délicatement à la mayonnaise.
 

Verser 1 bonne cuillère à café de mayonnaise dans le fond de chaque verrine, ajouter quelques morceaux de homard, à nouveau de la mayonnaise, encore du homard et pour finir les dés de clémentine, un morceau de pince et enfin quelques gouttes de citron .
Servir aussitôt.