Note :
Ingrédients pour Tomates à la Russe (hors-d'œuvre)
8 tomates; vinaigre; 2 œufs; huile; crème; fines herbes; 1 citron
Préparation pour Tomates à la Russe (hors-d'œuvre)
Choisissez 8 ou 10 tomates, bien lisses et de grosseur égale ; essuyez-les ; enlevez délicatement, à l'aide d'une incision, une partie du dessus, côté du pédoncule ; évidez l'intérieur que vous salez, poivrez et vinaigrez légèrement. Après un quart d'heure de macération, égouttez-les et remplissez-les d'une mayonnaise composée de 2 jaunes d'œufs, sel, poivre blanc, une pointe de cayenne, un peu d'eau chaude, une cuillerée de vinaigre et huile d'olive. Lorsque la mayonnaise est bien montée, ajoutez un verre de crème aigre fouettée, avec une pincée de fenouil ou de cerfeuil haché, du sel et du jus de citron. Cette sauce mousseuse, légèrement parsemée de verdure fait très bien sur ces fruits rouges qu'on dresse sur du persil frisé.
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