Recette : Tête de veau sauce piquante

Ingrédients pour Tête de veausauce piquante

800 g de tête de veau préparée par le tripier, 1 dl de vinaigre, 2 cuillère à soupe de farine, 1 carotte, 1 oignon, 6 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de grains de poivre, gros sel.
Sauce piquante : 2 échalotes, 1 dl de vinaigre, 1 morceau de sucre, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1 dl de bouillon de bœuf, 8 cornichons, sel, poivre.

Préparation pour Tête de veausauce piquante

Versez la farine dans un faitout, délayez-la avec un peau d'eau très chaude, puis versez 2 litres d'eau et le vinaigre dans le faitout. Pelez la carotte, coupez-la en rondelles. Epluchez l'oignon, piquez-le de clous de girofle. Mettez carotte oignon, bouquet garni, poivre et une pincée de gros sel dans le faitout. Déposez la tête de veau dans le liquide, portez à ébullition puis baissez le feu pour faire cuire à petit frémissement pendant 1 heure 30.
Pendant ce temps, préparez la sauce : épluchez et hachez finement les échalotes.Mettez-les dans une casserole, ajoutez le morceau de sucre et le vinaigre et faites fondre à feu très doux jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé.
Faites fondre le beurre dans une autre casserole, saupoudrez de farine, laissez cuire 2 minutes, puis délayez avec le bouillon chaud. Salez légèrement, poivrez, puis ajoutez les échalotes au vinaigre. Laissez sur le feu jusqu'à ce que la sauce épaississe. Coupez les cornichons en très petits dés, ajoutez-les.
Retirez la tête de veau du bouillon, découpez-la en tranches et accompagnez-la de sauce.