Recette : Terrine de foie gras aux fruits secs marinés à l'armagnac

Ingrédients pour Terrine de foie gras aux fruits secs marinés à l'armagnac

1 lobe de foie gras de canard
7g de sel fin
1g de poivre du moulin
1g de 5 épices
3cl de Porto blanc
10cl d'armagnac
20g de mélange de fruits secs (amandes, noisettes...)

Préparation pour Terrine de foie gras aux fruits secs marinés à l'armagnac

Couper les fruits secs en petits dés (environ 0,5 cm de côté). Les faire mariner avec l'armagnac pendant 15 min.

Préparer l'assaisonnement à foie gras. Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau).

Dénerver les deux parties :

- dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les deux nerfs principaux de chaque côté. En partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf qui se trouve sous les deux premiers.

- pour le sous-lobe, les deux nerfs sont l'un au-dessus de l'autre.

Assaisonner les foies (15g d'assaisonnement par kilo), avec le sel et les épices. Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le Porto blanc. Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon le moment où le plat sera dégusté.

Poser le petit lobe en premier dans la terrine, disposer dessus les fruits secs marinés en une grosse ligne au centre. Poser dessus le deuxième lobe et bien tasser, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 min environ par lobe.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer et refroidir complètement.

Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.

Conserver 5 jours, pour que le foie soit mâture avant de le consommer.

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Crédit photo et recette : © L'Atelier des chefs