Recette : Sauté de saumon

Ingrédients pour Sauté de saumon

1 kg. 500 saumon, 7 francs ; 125 grammes beurre; divers; 1 citron

Préparation pour Sauté de saumon

Prenez du saumon cru, levez-en la peau, coupez-le par escalopes de la longueur d'une pièce de cinq francs et de l'épaisseur de deux ; trempez le manche de votre couteau dans de l'eau, aplatissez-les et arrondissez-les ; vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse ; rangez-y vos escalopes, sans les mettre les unes sur les autres ; saupoudrez-les d'un peu de sel fin et gros poivre ; mettez dans une casserole, si c'est en gras, trois cuillerées à dégraisser de votre réduit ; si c'est en maigre, de l'espagnole maigre et gros de beurre comme deux œufs ; faites chauffer et liez votre sauce ; sautez vos escalopes, retournez-les, et, leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les en couronne sur votre plat ; supprimez une partie du beurre dans lequel vous avez fait sauter vos escalopes, conservez-en le jus ; mettez ce fond dans votre sauce, liez-la de nouveau ; ajoutez-y un peu de persil haché et blanchi, un peu de muscade râpée et le jus d'un citron.